8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в питании человека. Они являются важным источником углеводов и белка растительного происхождения.
Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими продуктами (мясом, молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком.
Бобовые содержат белка вдвое больше, чем крупы (29...34%). Белок хорошо растворяется в воде и легко усваивается организмом. Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В них много крахмала (60...70 %), жира (6... 20 %), минеральных веществ (натрий, калий, фосфор, железо), а так же витамины В, В 2 , PP. Благоприятное соотношение калия и натрия в фасоли способствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
В макаронных изделиях, изготовленных из муки высокого качества, содержится много клейковины, белка (12... 14%), крахмала (75...80%).
Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яиц, творога, молока, мяса, рыбы.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ценят за высокую калорийность.
В процессе тепловой обработки круп,-бобовых и макаронных изделий происходят изменения.
При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен.
Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейсте-ризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200...400 %), поэтому увеличиваются масса и объем круп.
Происходит увеличение содержания растворимых веществ, которое зависит от свойств крахмала и от влажности каш (чем
больше влажность, тем выше содержание растворимых веществ). При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней, но при нагревании они восстанавливают свои свойства.
При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется, образуя растворимый в горячей воде пектин, целлюлоза набухает, крупы, бобовые и макаронные изделия размягчаются.
В процессе варки часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ, витаминов (около 30 %) переходят в отвар. Поэтому отвар можно использовать для приготовления блюд.
8.2. Подготовка круп к варке
Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой (2...3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2...3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической обработке (быстро-разваривающаяся), что сокращает продолжительность варки каш.
При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110... 120 °С до светло-коричневого цвета.
Каша является любимым блюдом многих народов, играет большую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торжественным блюдом.
На Руси при заключении мирных договоров договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. В подтверждении этого обычая до нас дошла пословица: «С ним каши не сваришь».
Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотноше-
ния крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами.
В табл. 8.1 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, продолжительность их варки и процент привара.
Таблица 8.1
Норма жидкости для каш различной консистенции
| Каша | На 1 кг выхода каши | На 1 кг крупы | Привар. % | |||
| крупа, г | жидкость, л | жидкость, л | соль, г | выход, кг | ||
| Гречневая: рассыпчатая из ядрицы непод-жаренной и ядрицы быстрой готовности (разваривающейся) из ядрицы поджаренной вязкая | 417 250 | 0,71 0,79 0,8 | 1,5 1,9 3,2 | 24 40 | 2,1 2,4 4 | ПО 140 300 |
| Пшенная: рассыпчатая вязкая жидкая | 400 250 200 | 0,72 0,8 0,84 | 1,8 3,2 4,2 | 25 40 50 | 2,5 4 5 | 150 300 400 |
| Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая | 357 222 154 | 0,75 0,82 0,88 | 2,1 3,7 5,7 | " 28 45 65 | 2,8 4,5 6,5 | 180 350 |
| Перловая: рассыпчатая вязкая | 333 222 | 0,8 0,82 | 2,4 3,7 | 3 4,5 | 200 350 | |
| Ячневая: рассыпчатая вязкая | 333 222" | 0,8 0,82 | 2,4 3,7 | 3 4,5 | 200 350 |
Окончание табл. 8.1
Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен.
Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.
Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не прилипала ко дну посуды.
При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы положить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50... 100 г на 1 кг крупы).
Рассыпчатые каши. Их варят на воде или бульоне изтречневой, рисовой, пшенной, перловой и некоторых других круп. Консистенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и хорошо отделяющимися друг от друга.
Правила варки рассыпчатых каш.
1. Подбирают посуду с учетом привара данной каши.
2. Подготавливают крупу.
3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.
4. Засыпают крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.
5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.
6. Кладут сливочное масло или жир.
7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой.
8. Уменьшают нагрев и оставляют для упаривания. Общая про
должительность варки обжаренной крупы 2,5...3 ч, гидротерми-
чески обработанной (быстроразвариваюшейся) - 50...70 мин.
9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в
качестве гарнира.
Гречневая каша. В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помешивая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварками, с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.
Рисовая каша рассыпчатая. Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5... 10 % массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают.
Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25...30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30...40 мин.
Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.
Пшенная каша. Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Способ 2 (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5...7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и
доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30... 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2... 3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.
Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.
Вязкие каши. Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой, на воде, из рисовой, манной, пшенной, овсяной, гречневой, перловой крупы.
В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная и др.) медленнее развариваются в молоке, чем в воде. Поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Варку манной крупы, дробленых и плющеных («Геркулес») круп производят сразу в молоке.
Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости 3...4 л в зависимости от вида крупы, варят 45...50 мин, манную - 15...20 мин.
Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем
введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чер
нослива). *
Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5...7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.
Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20...30 с, поэтому нужно за это время успеть всыпать всю крупу, уменьшают нагрев и варят 10... 15 мин. Не рекомендуется одновременно заваривать большое количество крупы, потому что могут образоваться комки.
Манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем. Из манной каши можно приготовить манник.
Для этого сваренную манную кашу выкладывают на лоток или противень, охлаждают, нарезают на порции и подают со сладкими соусами, вареньем, сахаром.
Пшенная каша с тыквой. Пшено 44, тыква 100, молоко 100, сахар 3. Выход: 200, масло сливочное или маргарин 15.
Обработанную тыкву нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, варят 1... 10 мин, засыпают подготовленную пшенную крупу, кладут сахар и варят до готовности. Тыква в сочетании с молоком придает каше особый вкус, повышает питательность и обогащает витаминами.
Подают кашу со сливочным маслом или маргарином.
Жидкие каши. Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5...6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, - с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Каша овсяная из «Геркулеса». Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, сахар, размешивают и всыпают крупу. Варят, помешивая, при слабом кипении 5... 10 мин. Готовую кашу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.
Блюда из каш
Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия - ванилин.
Запеканка рисовая, пшенная, манная. Крупа рисовая или манная 45, вода 65, молоко 100 (или пшено 50, вода 60, молоко 100), сахар 10, яйцо "/ 4 часть, изюм 10,5, маргарин 3, сухари пшеничные 4, сметана 3, масса полуфабриката 225, сметана 30, или соус 50, или сливочное масло 10. Выход 200/30 или 200/50, или 200/10.
Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3...4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу
до образования румяной корочки при температуре 250 °С. Запеканку слегка охлаждают, нарезают на порции. Отпускают с маслом, сладким соусом, сметаной.
Крупеник гречневый. Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса каши 185, творог 86, сахар 10, яйцо "/, шт., сухари пшеничные 5, маргарин 5, сметана 5, масса полуфабриката 300, сметана 30 или сливочное масло 10. Выход 250/30 или 250/10.
В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.
Котлеты или биточки манные, рисовые, перловые, пшенные. В охлажденную до температуры 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (температурой 45...50°С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу до появления прозрачных пузырьков на поверхности котлет.
Отпускают по две штуки на порцию со сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, в этом случае сахар в кашу не кладут.
Блюда из бобовых
К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.
Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной раз-вариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваиваются организмом.
Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен,
промывают 2...3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5...8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.
Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль - 1,5...2 ч, горох и нут - 1... 1,5, чечевицу - до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют ее и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.
Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.
В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в скороварках. Продолжительность варки сокращается в 2 раза.
Бобовые с жиром и луком. Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на жире от шпика или просто на жире. Сваренные бобовые соединяют с луком, кладут соль, перец и проваривают 5...7 мин. При отпуске посыпают измельченной зеленью.
Бобовые в соусе. Вареные бобовые соединяют с соусом томатным, или красным, или сметанным, или молочным, кладут соль,
прогревают 5 мин. При приготовлении с красным или томатным соусом можно добавить чеснок и перец. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске посыпают зеленью. Пюре из бобовых. Бобовые варят и сразу протирают. В полученное пюре добавляют соль, жир, и прогревают. Можно пюре приготовить с копченой грудинкой, шпиком. При отпуске поливают маслом, посыпают зеленью.
8.6. Блюда из макаронных изделий
Несмотря на споры об исторической родине популярного во всем мире продукта, «макаронную родословную» связывают с Аппенинским полуостровом. Ни в одной стране к этому продукту не относятся с таким почтением, как в Италии. Во всем мире макаронные изделия называют пастой.
Для приготовления блюд используют макаронные изделия различные по форме, длине и объему. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, спирали, ракушки, а так же плоские изделия: лазане (широкие полоски), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и др.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления примеси, мелкие изделия просеивают от мучели.
Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами.
Способ 1 (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5...6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5...6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20...30 мин, вермишель - 10... 15, лапшу - 20...25 мин.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5... 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке способом 1.
Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Способ 2 (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2...3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200...300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.
Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до температуры 60 "С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают.
1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.
В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.
Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.
При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.
Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.
Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.
Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).
Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.
Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.
В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
|
Наименование каш |
Количество воды, в л |
Количество соли, в г |
Выход готовой каши, в кг |
Время варки, в часах |
|
Рассыпчатые каши |
||||
|
Гречневая из сырой крупы |
||||
|
Гречневая из поджаренной крупы |
||||
|
Вязкие каши |
||||
|
Перловая |
||||
|
Полувязкие каши (жидкие) |
||||
Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).
Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.
При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.
Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200 %.
Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.
Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.
2.Рецепты. « Блюда из круп»
2.1.Каша гречневая рассыпчатая
-вода - 3стакана
- гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана
- лук репчатый - 2 луковицы
- яйцо - 2 шт.
- сухие белые грибы - 3-4 шт.
- масло подсолнечное - 6-7 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.
Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.
2.2.Мафины (muffins)
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- кукурузная крупа - 1 стакан
- мука - 1 стакан
- мед - 4 ст. л.
- сода - 1 ч. л.
- пекарский порошок - 1 ч. л.
- йогурт - 1 стакан
- пахта (нежирная) - 1/4 стакана
- яйцо - 2 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.
2.3.Котлеты овсяные
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Овсянка (крупа) - 1 стакан
Вода - 1 стакан
Сливочное масло - 200г
Лук репчатый - 3 шт.
Сырок плавленый - 2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Молотый сухари - 1 стакан
Яйцо - 2-3 шт.
Перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.
Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.
2.4.Рисовая каша с клубникой
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Клубника - 2 стакана
Рис - 1 стакан
Молоко - 4 стакана
Соль, ванильный сахар - по вкусу
Яйцо - 2 шт.
Сахар - 1/2 стакана
Сахарная пудра - 1/2 стакана
Инструкции по приготовлению:
Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.
2.5.Суп красный чечевичный
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Красная чечевица - 1 стакан
Бульон - 4 стакана
Вода - 1 стакан
Мука - 1 ст. л.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Масло сливочное - 4 ст. л.
Белый хлеб - 4 ломтика
Яйцо - 2 желтка
Молоко - 1 стакан
Соль - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.
Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.
Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.
3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»
3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Фасоль «черный глаз» - 3/4 стакана
Сок лимона - 2 ст.л.
Цуккини - 400г
Соль - по вкусу
для подливки:
По 3 ст.л. оливкового масла на каждого
Лимон - 1 шт.
Соль и перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.
Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.
3.2.Щи кислые с бобами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Свинина - 200г
Вода - 2л
Бобы - 100г
Квашеная капуста - 100г
Ячневая крупа - 2 ст. л.
Инструкции по приготовлению :
Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.
3.3.Бобы с мясом в горшочке
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- баранина или свинина - 500г
- фасоль стручковая - 500г
- грибы свежие (белые или лисички) - 250г
- лук репчатый - 2 луковицы
- томатная паста - 2 ст.л.
- свежие помидоры - 4 шт.
- яйцо - 1 шт.
- мука - 1 ч.л.
- сметана - 2-3 ст.л.
- сыр тертый - 1/2 стакана
- соль, перец - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сломанные пополам стручки фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы очистить, нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, положить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.
3.4.Суп из черных бобов и тофу
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- черные бобы - 1/2 стакана
- морковь - 1 шт.
- брокколи - 1 шт.
- лук репчатый (небольшой) - 1 шт.
- чеснок - 2-3 зубчика
- морские водоросли (смесь) - 1-2 ст.л.
- оливковое масло - 2 ст.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок
) - 2 ст.л.
- тофу - 1/4 стакана
- грибы - 3-4 шт.
- кунжутное масло - 1/4 ч.л.
- кислые сливы (терновника, не обязательно) - 1.5 стакана
- зелень сельдерея - по вкусу
- соль - 1/2 ч.л.
- вода - 6 стаканов.
Инструкции по приготовлению:
Способ приготовления: промыть бобы. Налить воду в кастрюлю, положить бобы, соль, лавровый лист, морскую капусту (смесь морских водорослей), масло, соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ), растертый чеснок и варить при кипении 2,5-3 часа. Когда бобы будут мягкими, положить остальные овощи, кроме зеленого лука и тофу. Когда овощи станут мягкими, добавить измельченный тофу и зеленый лук. Довести до кипения и подавать. Суп можно приготовить в скороварке, а бобы замочить предварительно на ночь.
3.5.Винегрет с соевыми бобами и грибами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- соя (отварная) - 200г
- свекла - 2 шт.
- картофель - 3 шт.
- соленые грибы - 200г
- соленые огурцы - 2-3 шт.
- растительное масло - 3 ст.л.
- морковь - 2-3 шт.
- репчатый лук - 1 шт.
Инструкции по приготовлению:
Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей и заправить растительным маслом.
4.Рецепты. «Блюда из макаронных изделий»
4.1.Макаронник с мясом
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Говядины-120 г
Макарон-60 г
Молока-10 г
Лука-15 г
Топленого масла-15 г
Муки -2 г
Хлебной крошки-5 г
Коренья, лавровый лист, перец.
Инструкции по приготовлению:
Сваренные макароны охладить примерно до 70° С, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.
Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.
Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.
Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30—50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.
Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.
4.2.Запеканка из макарон с фруктами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Макаронов-80 г
Сливочного масла-5 г
Сахара-15 г
Яблок-20 г
Кураги или изюма-10 г
Сухарей-5 г
Варенья-30 г.
Инструкции по приготовлению:
В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.
После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10—15 минут.
Сваренные макароны охладить до 60—70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.
Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30—50 минут, в зависимости от размера форм.
Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.
4.3.Лапша миндальная
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Сладкого миндаля-50 г
Ложка воды-1
Желтка-2
Куска сахара-2— 3
Муки-200 г
Молока-1,5 л.
Инструкции по приготовлению:
50 г сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 2,5 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2— 3 куска сахара и 200 г муки высшего сорта, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в кипящее молоко, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.
4.4.Лапша домашняя
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Пшеничной муки-950 г
Сорта-1-го
Воды-200 мл
Соли-20 г.
Инструкции по приготовлению:
В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400—500 г и месить дальше.
Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.
Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400—500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.
После замеса колобки теста оставить в покое на 20—30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.
Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три — четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1— 1,5 мм.
Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3—4 мм.
Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.
Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.
4.5.Лапшевик с творогом
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Лапши или вермишели-50 г
Творога-65 г
Сахара-10 г
Сметаны-5 г
Сухарей-3 г
Сливочного масла-15 г.
Инструкции по приготовлению:
Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.
Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.
Блюда из круп используют практически на все лечебные диеты, ограничивают лишь на № 8, 9 из-за большого содержания в крупах углеводов. Основную массу блюд из круп составляют каши, из которых готовят котлеты, биточки, пудинги, запеканки и др.
Выбор крупы зависит от требований диеты (например, на диету № 9 противопоказана манная, а диеты № 1, 4, 5п - пшенная и перловая крупы).
Каши варят на воде, бульоне, цельном или разведенном водой молоке. Консистенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой (влажность соответственно 60-72%, 79-81%, 83-87%). На 1 кг крупы берут для рассыпчатых каш 1,2-2,5 л воды, для вязких - 3,2-3,7 л, жидких - 4,2-5,7 л.
На диеты, требующие максимального щажения желудочно-кишечного тракта (№ 1а, 1б, 4, 4б, 5п щадящий вариант, 5а, 10а), готовят жидкие протертые каши на воде или молоке в зависимости от характеристики диеты. Вязкие каши дают на диеты № 1, 2, 4б, 5п расширенный вариант, 5а; рассыпчатые каши и изделия из них (запеканки, пудинги, крупеники и др.) - на диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15 (на эти диеты можно готовить также и вязкие каши). В крупеник добавляют творог, а пудинг отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые яичные белки, что способствует бо-лее пышной, воздушной его консистенции. Пудинги можно варить на пару (диеты № 1б, 1, 4б, 5а, 5п) или запекать (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 10с, 11, 15).
Блюда из бобовых. Использование зернобобовых в лечебном питании ограничено в связи со значительным содержанием клеточных оболочек и азотистых веществ. Они не показаны на диеты № 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 10. Из бобовых готовят в основном пюре, которые подают к мясным изделиям.
Блюда из макаронных изделий используют на все диеты (кроме № 8, 9) как самостоятельное блюдо, а также на гарнир. Ограничивают на диеты № 3, 6, 10. Варят макароны в подсоленной воде 30-40 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин, затем откидывают на дуршлаг. Когда отвар стечет, их кладут в посуду, заправляют растопленным маслом, чтобы не склеились, и осторожно перемешивают. Для приготовления запеченных изделий (запеканок, лапшевников) макароны и лапшу варят в небольшом количестве воды и не откидывают на дуршлаг.
Еще по теме Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий:
- СТЕНОЗ ПІДЗВ’ЯЗКОВОГО ПРОСТОРУ (круп, несправжній круп, набряково-інфільтративний стеноз гортані)
- Содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и микроэлементов в различных пищевых продуктах. Основные пути их поступления в организм.Содержание белка в пищевых продуктах
Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.
Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% - в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первук5 очередь - лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В.
Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225- 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.
Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.
Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:
* гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);
* гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;
* горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
* макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;
* в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.
Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60-70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).
В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую - ядрицу быстроразвариваюшуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2-3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110-120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.
При промывании в крупах остается значительное количество воды - в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.
Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.
Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3-4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели.
Процессы, происхоляшие
При кулинарной обработке круп, бобовых
И макаронных изделий
При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения.
При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.
Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.
При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной - наполовину, в рисовой - всего на 20%. Хранение при температуре 70-80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.
На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.
При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15-20% их разрушается. Из круп, бобовых и макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.
Блюда из круп
Варка каш. В русской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.
Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%), вязкой (79-81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.
Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре 90-100°С.
В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.
Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.
Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.
Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся - 1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из непропаренного зерна - 4,5 ч.
Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.
Рисовая каша . Первая способ . В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при. слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.
Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и Доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.
Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25-30 мин. Используют как все рассыпчатые каши.
Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.
Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.
Так же варят каши из плющеных круп (геркулеса и др.).
Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.
Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой), кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.
Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10-15 мин. Отпускают кашу в горшочке.
Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
Каша с морковью (овсяная, пиленная или пшеничная). Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.
Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.
Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25- 30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280°С.
В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.
Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.
Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая с приваром 150% и пшеничная с приваром 200%) охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.
Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.
Вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280°С. При отпуске поливают сладкими соусами.
Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.
Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.
Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до 60-70°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсоленной воде 5-6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.
Блюда из бобовых
Для приготовления блюд бобовые варят.
Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45-60 мин, гороха - 60-90, фасоли - 1,5-2 ч.
При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.
При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В 1, содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы должны сохранить форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея.
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
Подают отварные бобовые:
* с маслом;
* с маслом и обжаренным луком;
* со шпиком и обжаренным луком;
* с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;
* с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют,
добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;
* в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.
Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох)
варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительноемасло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или растительное с обжаренным луком.
Блюда из макаронных изделий
Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.
Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25, вермишель - 10-20 мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200-300%.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.
Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-б мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.
Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Показатели влажности каш установлены Сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.
В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.
В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60-70°С держится на тарелке горкой, не расплываясь.
В готовой жидкой кайле зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.
Изделия из каш, имеют ровно окрашенную поверхность - золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах - без дефектов.
Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.
Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.
Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70-80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2, каши рассыпчатые - 6ч.
Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин - вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.
В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.
Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.
При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.
Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.
Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.
Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).
Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4-7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.
Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.
В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
| Наименование каш | Количество воды, в л | Количество соли, в г | Выход готовой каши, в кг | Время варки, в часах |
| Рассыпчатые каши | ||||
| Гречневая из сырой крупы | 1,5 | 21 | 2,1 | 5-6 |
| Гречневая из поджаренной крупы | 1.7 | 21 | 2,1 | 1,5-2 |
| Пшенная | 1,7 | 25 | 2 5 | 1,5-2 |
| Рисовая | 2,1 | 28 | 2,8 | 1,25-1,5 |
| Ячневая | 2,4 | 30 | 3,0 | 3 |
| Вязкие каши | ||||
| Манная | 3,7 | 45 | 4,5 | 0,25 |
| Пшенная | 3,2 | 40 | 4,0 | 1,25-1,5 |
| Рисовая | 3,7 | 45 | 4,5 | 1-1,25 |
| Перловая | 3,7 | 45 | 4,5 | 2 |
| Овсяная | 3,2 | 40 | 4,0 | 2 |
| Полувязкие каши (жидкие) | ||||
| Манная | 4,7 | 55 | 5,5 | 0,25 |
| Пшенная | 4,2 | 50 | 5,0 | 1-1,5 |
| Рисовая | 5,2 | 60 | 6,0 | 1-1,25 |
| Овсяная | 3,7 | 45 | 4,5 | 2 |
Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду - это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).
Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6-7 л воды на 1 кг макаронных изделий) - с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг изделий) - без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.
При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.
Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса - 200 %.
Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12-15, лапша 20-30, макароны 35-50.
Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.
2.Рецепты. « Блюда из круп»
2.1.Каша гречневая рассыпчатая
-вода - 3стакана
- гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана
- лук репчатый - 2 луковицы
- яйцо - 2 шт.
- сухие белые грибы - 3-4 шт.
- масло подсолнечное - 6-7 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.
Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.
2.2.Мафины (muffins)
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- кукурузная крупа - 1 стакан
- мука - 1 стакан
- мед - 4 ст. л.
- сода - 1 ч. л.
- пекарский порошок - 1 ч. л.
- йогурт - 1 стакан
- пахта (нежирная) - 1/4 стакана
- яйцо - 2 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.
2.3.Котлеты овсяные
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Овсянка (крупа) - 1 стакан
Вода - 1 стакан
Сливочное масло - 200г
Лук репчатый - 3 шт.
Сырок плавленый - 2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Молотый сухари - 1 стакан
Яйцо - 2-3 шт.
Перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.
Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.
2.4.Рисовая каша с клубникой
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Клубника - 2 стакана
Рис - 1 стакан
Молоко - 4 стакана
Соль, ванильный сахар - по вкусу
Яйцо - 2 шт.
Сахар - 1/2 стакана
Сахарная пудра - 1/2 стакана
Инструкции по приготовлению:
Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.
2.5.Суп красный чечевичный
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Красная чечевица - 1 стакан
Бульон - 4 стакана
Вода - 1 стакан
Мука - 1 ст. л.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Масло сливочное - 4 ст. л.
Белый хлеб - 4 ломтика
Яйцо - 2 желтка
Молоко - 1 стакан
Соль - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.
Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.
Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.
3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»
3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Фасоль «черный глаз» - 3/4 стакана
Сок лимона - 2 ст.л.
Цуккини - 400г
Соль - по вкусу
для подливки:
По 3 ст.л. оливкового масла на каждого
Лимон - 1 шт.
Соль и перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.
Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.
3.2.Щи кислые с бобами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Свинина - 200г
Загрузка...