Обычный сахар относится к углеводам, которые обеспечивают организм необходимой энергией. Сахароза, в отличие от крахмала, очень быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровеносную систему. Глюкоза, как известно, обеспечивает более половины энергозатрат организма.
Другой разновидностью сахара является коричневый сахар - тростниковый нерафинированный сахар, состоящий из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Коричневый сахар производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии.
Производители относят коричневый сахар к элитным экологически чистым деликатесным продуктам. С другой стороны, по мнению диетологов, неочищенный сахар имеет большую калорийность и может содержать посторонние примеси.
Для изготовления варенья, джемов, желе используют желирующий сахар. Это обычный крупнокристаллический сахарный песок с добавлением пектина для быстрого желирования и лимонной кислоты для лучшего сохранения.
Сначала сахар производился только из сахарного тростника, позже для его производства стали использовать сахарную свеклу. В настоящее время 60% сахара в мире изготавливается из сахарного тростника, а 40% - из сахарной свеклы.
Главные производители сахара в мире: Бразилия (23,7% мирового производства сахара), Индия (16,56%), Европейский союз (9,38%). Бразилия экспортирует половину всего мирового экспорта сахара.
Вкус сахара
Обычный сахарный песок имеет сладкий вкус.
Для приготовления натурального ванильного сахара возьмите стручок ванили и положите его в банку с 250-400 г сахарного песка. Через 2ое суток, сахар впитает аромат ванили и станет ароматизированным.
Сочетание сахара с другими продуктами
Сахар отлично сочетается с любыми фруктами и ягодами. Являясь консервантом, увеличивает срок хранения плодов.
Использование сахара в кулинарии
Сахар широко используется в кулинарии, а также в кондитерской промышленности.
Хранение сахара
Сахарный песок следует хранить в сухом месте и вдали от продуктов и вещей с резким запахом: сахар очень гигроскопичен и легко впитывает посторонние запахи. Сахар можно хранить до 8 лет.
Традиционная роль в блюдах
Сахар в блюдах традиционно используется по своему прямому назначению - сделать блюдо сладким.
Допустимые замены
В качестве замены сахара можно использовать мёд и фрукты, содержащие фруктозу и глюкозу.
Химические заменители сахара - ксилит, сорбит, аспартам - употребляются в случае заболевания сахарным диабетом, а также могут использоваться при лечении ожирения. По вкусу эти заменители мало отличаются от обычного сахара, в день достаточно 40 граммов ксилита.
Еще один химический заменитель сахара - сахарин - слаще сахара в 450 раз. Сахарин был запрещен к употреблению в нашей стране еще в 70-е годы XX века.
Природный заменитель сахара фруктоза в 1,7 слаще, чем сахар. Калорийность фруктозы, как и сахара, очень высока, фруктоза не является диетическим продуктом.
Самым лучшим заменителем сахара является стевиозид - экстракт травы стевии. Стевия менее токсична, чем синтетические заменители сахара, имеет неплохие вкусовые качества. В Японии, где средняя продолжительность жизни составляет 90 лет, и где законом запрещено применение в производстве синтетических заменителей сахара, потребляют 90% всей производимой в мире стевии.
История происхождения сахара
Родина сахара - Индия. Слово «сахар» в русском и в некоторых европейских языках заимствовано из санскрита. В Европе сахар был известен давно, еще в эпоху Древнего Рима. Коричневый сахар изготавливали из тростника и везли из Индии в Европу через посредничество Египта, в то время провинции Римской империи. Позднее посадки сахарного тростника появились на Сицилии, но с падением Римской империи традиция возделывания сахарного тростника и выработки сахара там была утрачена.
В Россию сахар впервые был завезен примерно в XI-XII веках, но в то время пробовать его могли только князь и его приближённые. Петром I в начале XVIII века была открыта первая в России «сахарная палата» по производству сахара, сырьё для которой ввозилось из-за границы. С начала XIX века в России стало налаживаться производство сахара из собственного сырья: посадки сахарной свёклы появились сначала под Тулой, а затем во многих других районах страны.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Сахарный песок не содержит никаких питательных веществ и представляет собой только энергетическую ценность. Он дает много пустых калорий, которые лучше было бы получить из других продуктов. Кроме того, сахар вреден для зубов: сахар превращает бактерии, содержащиеся в полости рта человека, в кислоты, разрушающие зубную эмаль и способствующие появлению кариеса.
Неумеренное потребление сахара вредно для фигуры и для здоровья. Избыток сахара в рационе может послужить причиной развития атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца. Учеными доказана прямая связь возникновения аллергии с избыточным употреблением сахара. Кроме того, сахар вызывает нарушения работы иммунной системы организма.
Интересные факты о сахаре
Сахар в противодесантных минах
Прессованный сахар используется в качестве пробки в донной противодесантной мине, устанавливаемой на глубине до двух метров. После установки такой мины открывают крышку, открывая доступ воды к пробке. За пару часов сахарная пробка растворяется, и мина встанет на боевой взвод. Такие мины можно устанавливать без опасности подорваться на своих уже установленных минах.
Кто придумал сахар-рафинад
Сахар-рафинад кубиками был изобретён в 1843 году в Чехии, его изобретатель - швейцарец Яков Кристоф Рад работал управляющим сахарного завода. Теперь на месте этого сахарного завода установлен памятник в виде белоснежного куба.
В результате опытов на крысах установили, что употребление сахара вызывает зависимость, очень похожую на те, что возникают под действием наркотиков или никотина.
Как поджечь кусочек сахара
Чтобы поджечь кусок сахара, нужно насыпать на место поджига немного пепла. Пепел содержит соли лития, являющиеся катализатором при горении сахарозы.
Как быстро растворяется сахар
Кубик сахара-рафинада полностью растворяется в стакане с водой при температуре 60 градусов примерно в течение 11-24 секунд без перемешивания воды.
Сахар делает нас счастливыми
Сахар делает нас счастливыми, так способствует выработке инсулина, который приводит к выделению серотонина - гормона счастья.
Основным компонентом «сладкой жизни» является сахар. Он входит в состав практически всех сладостей.
Сахар – сладкое, белое вещество, оседающее в гранках (кристаллах), добываемое из растительных соков: сахарного тростника, свеклы и пр. Он почти целиком состоит из сахарозы, и это слово часто считается научным названием обыкновенного сахара. Сахароза содержится во многих растениях, но сахар в промышленности получают почти исключительно из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахарный тростник – многолетнее растение семейства злаковых, к которому относятся такие важные для человека культуры, как пшеница, кукуруза, рис и др. Содержание сахара составляет 10-15, а иногда и 20% от массы стебля. Выращивают его в странах с тропическим климатом. Срубленный тростник должен быть переработан в течение суток (иначе теряется слишком много сахара).
Тростниковым называют сахар, получаемый из сахарного тростника. Известен он уже не одну тысячу лет. Из европейцев первыми о нем узнали воины Александра Македонского во время похода на Индию. В то время сахар называли «медом, получаемым без пчел». Долгое время сахар оставался драгоценным продуктом, применявшимся как лекарство или редкое лакомство. Есть сведения о том, что в Средние века на Руси за вес сахара давали вес серебра.
Получать сахар из сахарной свеклы начали гораздо позже, чем из сахарного тростника. Это произошло в Германии около 200 лет назад. Сахарная свекла отличается от столовой свеклы цветом мякоти. У столовой свеклы он красный, а у сахарной – белый. Выращивают сахарную свеклу в странах с умеренным климатом. Тростниковый и свекловичный сахар почти ничем не отличаются по вкусу.
Сахарную свеклу измельчают и извлекают из нее сахарозу горячей водой в специальных аппаратах-диффузорах. Полученный раствор обрабатывают известью для осаждения примесей, а перешедший частично в раствор избыточный гидролиз кальция осаждают пропусканием диоксида углерода. Далее после отделения осадка раствор упаривают в вакуум-аппаратах, получая мелкокристаллический песок-сырец. После его дополнительной очистки получают рафинированный (очищенный) сахар. В зависимости от условий кристаллизации он выделяется в виде мелких кристаллов или в виде компактных «сахарных голов», которые раскалывают или распиливают на куски. Быстрорастворимый сахар готовят прессованием мелкоизмельченного сахарного песка.
Тростниковый сахар применяется в медицине для изготовления порошков, сиропов, микстур и т.д.
Свекловичный сахар широко применяется в пищевой промышленности, кулинарии, приготовлении вин, пива и т.д.
Промежуточный продукт в производстве тростникового сахара – сахар-сырец. Он содержит 98% сахарозы и представляет собой желто-коричневые крупные кристаллы, полученные увариванием очищенного сока сахарного тростника. В розничную продажу сахар-сырец не поступает, так как специалисты считают его не пригодным для непосредственного использования в пищу или в качестве составной части пищи.
Желтый сахар по степени чистоты занимает промежуточное положение между сахаром-сырцом и обычным (очищенным) сахаром. Его получают добавлением к очищенному сахару небольшого количества мелассы (черной патоки). Меласса – это то что остаётся от уваренного сока сахарного тростника после отделения кристаллов сахара. Она представляет собой сироп темного цвета с характерным запахом. В последние годы желтый сахар стал пользоваться большей популярностью, потому что многие считают его более полезным, чем белый. Среди примесей в желтом сахаре действительно есть некоторые полезные вещества, но их концентрации очень малы.
Откуда взялся сахар?
О происхождении сахара существуют целые легенды. Вот одна из них.
Когда воины Александра Македонского пришли в Индию, сахар, добываемый из тростника, был там уже известен. У историографов войска Македонского встречаются упоминания о неведомом белом твердом продукте сладкого вкуса. Этот продукт получали из особого индийского тростника, который «без пчел дает мед».
Название «тростникового меда» на санскрите звучало как «саркара» или «саккара». Корень этого слова впоследствии вошел во все европейские языки. Однако в Европе сахар появился гораздо позднее – во времена первых крестовых походов. О меде без пчел, получаемом из высокого тростника, узнали первые крестоносцы, когда прибыли в арабские страны.
Плантации сахарного тростника появились сначала в европейском Средиземноморье: во Франции, в Португалии, в Испании, на островах Родосе, Крите, Кипре, Сицилии. Однако в больших объемах его по-прежнему закупали на Востоке, а уже оттуда импортировали в Европу по баснословно высоким ценам. Бразилия, в то время принадлежавшая Португалии, и Ява, владение Нидерландов, тоже давали богатый урожай сахарного тростника.
После открытия Америки сахар стали ввозить с плантаций Карибских островов. Поскольку сахар был продуктом весьма редким и дорогим, за него между странами велись ожесточенные войны.
На Руси тростниковый сахар был известен с ХII века, а в ХVI веке сахар появился на царском столе. Первый сахарный завод был построен в Петербурге в 1718 году по приказу Петра I.
В 1741 году немецкий химик Андреас Маркграф по поручению Фридриха Великого, недовольного ценами на импортный сахар и перебоями в его поставках, провел исследования некоторых растений на предмет содержания в них сахара. Кристаллики сахара он обнаружил в корнях свеклы. Но до промышленного производства свекловичного сахара было еще далеко. Лишь много лет спустя, ученик Маркграфа, Франц-Карл Архад, сумел вывести сорт свеклы, пригодный для получения сахара в нужных количествах.
Поскольку во времена наполеоновских войн, с индийским тростниковым сахаром возникли перебои, в конце ХIII века в Европе стали открываться заводы, где сахар производился из переработанной свеклы. Еще спустя столетие, в конце ХIХ века, сахар стал общедоступным удовольствием. Свекловичный белый сахар почти вытеснил тростниковый, коричневый.
Сейчас большинство стран пользуются именно «свекловичным» сахаром, и только на Кубе, в Бразилии, отдельных провинциях Индии и в некоторых других странах сахар по-прежнему добывается из тростника. Диетологи считают его гораздо более полезной сладостью, чем сахар рафинированный.
Положительные и отрицательные свойства сахара
Какие основные функции выполняет сахар в пище? Во-первых, он придает пище сладкий вкус, а во-вторых, питательность (калорийность). Но у него есть и другие функции, не столь известные. Присутствие сахара в напитках придает им не только сладость, но и полноту вкуса. При замене сахара интенсивным подсластителем у напитка оказывается, как говорят, «пустой», водянистый вкус. И приходится вводить дополнительные компоненты, компенсирующие этот недостаток.
Oчень высокая концентрация сахара препятствует развитию микроорганизмов, т.е. сахар выполняет роль - консерванта.
Сахар часто принимает участие в создании определенной структуры продукта. Например, без него не получится мармелад. При изготовлении мармелада важную роль играет пектин (содержащийся, к примеру, в яблоках). Пектин образует плотное желе (мармелад) только в присутствии достаточного количества сахара.
Сахар вносит вклад в консистенцию выпечки. Дрожжам требуется сахар для процесса брожения, который поднимает тесто для хлеба. В несладких продуктах – салатных заправках, соусах, приправах, майонезах – сахар улучшает вкусоаромат и уравновешивает естественную кислотность продуктов, содержащих томат или уксус.
Сахарный песок в герметичной упаковке, в прохладном и сухом месте может храниться сколь угодно долго. Будучи почти чистым углеводом, сахар содержит очень мало влаги. А бактерии и другие микроорганизмы не могут расти в безводных условиях. Поэтому сахар не закисает и не плесневеет.
Есть у сахара и неприятное свойство – он может способствовать некоторым видам порчи продуктов, поскольку он питателен для многих микроорганизмов. Поэтому напиток, подслащенный сахаром, может забродить и закиснуть.
Вреден ли сахар? Когда-то его использовали в качестве лекарства. Сегодня считают, что он виноват в лишнем весе, который приводит к различным болезням: пищевая аллергия - достаточно распространенное явление среди детей первых лет жизни. Однако гораздо чаще она встречается у детей, в рационе которых наличествует повышенное содержание сахаров. Либо рацион у этих малышей "гиперкалорийный" - одно из главных условий возникновения пищевой аллергии; либо роль аллергенов играют сами продукты, содержащие значительный процент сахара.
Еще одна опасность, которую таит в себе (избыточное потребление сахара) заключается в возможности развития болезни, имя которой сахарный диабет ("сахарная" болезнь). Считается, что ее причиной является нехватка или недостаточная активность инсулина (гормона поджелудочной железы), который должен выводить сахар из крови и обеспечивать им мышцы и различные органы. При сахарном диабете сахар (глюкоза), попадающий в организм с пищей, накапливается в крови и не попадает в нужные ткани. Впрочем, избыточное потребление сахара - лишь одна из причин, приводящих к развитию у людей диабета. Немаловажное значение имеет также наследственная предрасположенность, состояние окружающей среды и перенесение инфекционных заболеваний. И все же не стоит обольщаться: среди сладкоежек сахарный диабет встречается неизмеримо чаще.
Сладкоежка в нашем сознании, как правило, представляется толстячком. Всем известно, что избыточное потребление углеводов зачастую приводит к ожирению.
Сахар - один из важнейших факторов, приводящих к процессу гниения зубов, поскольку именно он способствует размножению бактерий, вызывающих кариес.
Сахар ускоряет старение. Каким образом сахар превращается в нашем организме в подкожный жир? В пищеварительной системе сахар распадается до глюкозы, и она всасывается в кровь. Часть глюкозы накапливается в печени, а ее избыток после ряда биохимических реакций превращается в самый настоящий жир. И чем выше сахар крови, тем больше жира синтезируется, тем выше риск развития ожирения, сахарного диабета, гипертонии и атеросклероза. Сильный вред сахар способен нанести и нашим зубам. И это не все.
Под воздействием сахара (глюкозы) многие важные молекулы могут склеиваться между собой (гликозилирование белков). После этого они уже не способны полноценно выполнять свои функции, что ведёт к нарушению многих функций организма и старению.
Несколько десятков граммов сахара в день не только не повредят обычному человеку, но и будут полезны. Лишь при некоторых заболеваниях количество сахара в пище должно быть ограничено.
Для здоровья человека давно спорят ученые. То говорят, что этот продукт чуть ли не ядовитый, то рассказывают, что он - панацея от всех болезней (кстати, в качестве лекарственного средства его и начинали применять). То - сладкое лакомство, то - белая смерть. Но мы не будем бросаться в крайности, ведь речь сегодня пойдет не об этом. Какова же история сахара, такого необходимого нам продукта? О том, откуда и когда он появился, узнайте из данной статьи.
Тысячелетняя история сахара в картинках
Еще в более 5000 лет назад его научились добывать из растения - Воины Македонского, вступив на землю Индии, обратили внимание на неизвестное им вещество, твердое, в форме небольших кристаллов, сладкого вкуса. Это был сахар-сырец, первый из описанных, с которого и началась история сахара. Онесикрит, греческий историк, сопровождавший в походах царя, был весьма поражен тем фактом, что мед дает тростник, причем без помощи пчел, о чем и поведал в своем отчете.
В Индии получаемые из сока тростника путем экстракции, называли «саккара» (буквально - песок или галька). Этот и вошел позднее во многие языки нашей планеты. Ведь посмотрите, везде сахар с различными небольшими вариациями именуется почти одинаково! Такова история сахара, как слова.
Происхождение тростника
Это растение выращивалось, наверное, еще при первобытном строе, с самых незапамятных времен. По современным данным науки, родина тростника для изготовления сахара - Новая Гвинея. Далее он постепенно расселялся по островам, держа путь в Индию и Китай, где также замечательно прижился и был культивирован. В он попал из Индии, и уже до нашей эры там его выращивали с целью получения магического белого кристалла. Персы первыми научились делать рафинад из сырца, путем многократной варки продукта. Европейцы знакомятся с растением и его производным - сахаром - от тех же арабов и обустраивают плантации тростника на Мадейре и Канарах. Это было очень выгодным предприятием. Так, в Англии, например, уже в 14 веке за фунт лакомства давали 44 фунта денег.
Караваны с сахаром
Более двух тысяч лет назад персы начинают возить сахар в Аравию, Египет и Средиземноморье. По свидетельствам Плиния, в те времена сахар изготовляется в форме небольших белых (величиной с орех) кусочков и используется в основном в медицине. В твердой форме продукт легче было транспортировать на длительные расстояния. Начинается его поставка караванами через Среднюю Азию, затем в порты Средиземноморья и уже оттуда - в Грецию и Рим.
и Возрождение
История сахара в «мрачном» Средневековье: этот продукт считался лекарством и продавался в основном в аптеках. Однако некоторые историки утверждают, что лекари выступали скорее в роли лавочников, продавая зажиточным горожанам сладенькое. Христианская Европа недооценивает этот продукт, который постепенно начинает свое распространение в королевских дворах и на приемах. Считается, что большую роль в распространении сахара в Европе сыграли крестоносцы. Именно они впервые открывают для европейцев арабские плантации сахарного тростника в Палестине, Сирии. Благодаря их участию тростник обосновывается на юге Италии и Франции.
В 15 веке в Венеции рождается производство по переработке сырца, поступающего от торговли с Индией. Очищенный сахар приобретает конусообразную форму и отправляется в свое дальнейшее путешествие по всей Европе. Еще одной столицей торговли и переработки продукта становится португальский Лиссабон.
Покорение Америки и Европы
Крутой поворот в «сахарной» истории - покорение Нового Света. Колумб в Санто-Доминго высаживает канарский тростник для производства лакомства. В начале 16 века здесь уже насчитывается более двадцати фабрик, производящих сахар-сырец и затем обрабатывающих его. Кортес привозит тростник в Мексику, и мексиканские плантации также становятся обширными. Сладкий продукт завоевывает Бразилию, Перу, другие страны, которые также покрываются сахарными плантациями. В Европе с этим делом немного отстают. Почти на век позже подключаются к организации плантаций Франция и Португалия, Италия и Испания.
Кругосветное путешествие
В начале 19 века состоялось первое сахара! Длилось оно несколько тысяч лет. Начав с тихоокеанских островов, сахар завоевал все континенты, ныне он - международный продукт по праву.
История сахара на Руси
Продукт впервые добирается до Руси где-то в 12 веке, но поначалу не приживается, не приходится, как говорят, к столу. Заморский товар появляется на царском столе в 16 веке, благодаря развитию морского торгового пути через Архангельск. Настоящая история сахара в России начинается с середины 17 века (тогда же в моде - чай и кофе). Сладкий продукт увеличивается в поставках из-за границы, но и тогда остается малодоступным и довольно дорогим.
Царь Петр пробует решить проблему, обязав одного из купцов открыть и содержать на собственные средства сахарный завод (даже был издан по этому поводу указ). На некоторое время импорт сахара прекращается, замещаясь полностью отечественным производством. Но темпы спроса продолжают нарастать, и уже в 18 веке производители ломают головы в поисках новой сырьевой базы. Предпочтение было отдано свекле, как сахаросодержащему продукту. Этот овощ с успехом заменяет на ниве производства поставляемый тростник. С тех пор импортный сахар был окончательно заменен отечественным. Такова история сахара - для детей или для взрослых, все равно - главное, что эта сладость является важным и необходимым для всего человечества продуктом, без которого нам уже трудно обойтись!
Загрузка...