Рецепты качественного безглютенового хлеба, не содержащего также крахмалов любого происхождения, дрожжей, сахара, а также загустителей, найти практически невозможно. Над такими рецептами безглютеновой выпечки я не работала, и эта ниша не представлена рецептами в моем блоге. Однако, в одном из моих любимых блогов — pepsfreefromkitchen.wordpress.com — его автор много и плототворно работал над рецептами именно такого хлеба и других хлебо-булочных изделий. В качестве сухого компонента в рецептах использовалась цельно-зерновая, а точнее, цельно псевдо-зерновая мука из зеленой гречки и кинвы. С огромным удовольствием представляю обзорную статью, написанную автором этого блога специально для публикации в моих 2-х блогах — английском и русском. Нельзя переоценить значение этой статьи, содержащей ссылки на индивидуальные рецепты, и обсуждение специфических особенностей выпечки отдельных хлебо-булочных изделий. Подход автора оригинален, а его рецепты, их изобилие и разнообразие, с представленными возможностями замены одних ингредиентов другими, не имеют аналогов (во всяком случае мне они неизвестны). При этом список ингредиентов в рецептах короткий, они просты и легко доступны, если конечно доступны мука из зеленой гречки и кинвы. Я бесконечно благодарна автору за его труд и отзывчивость в написании этого заказного обзора.
Для того, чтобы не быть голословной, я испекла хлеб из кинвы, по базовому рецепту , предложенному автором. Испекла полностью по его рецепту, соблюдая все условия, указанные в оригинальной публикации. Это единственный рецепт, который я полностью процитирую в данной статье, с остальными рецептами можно ознакомиться в оригинальных публикациях (на английском языке), на которые можно попасть кликнув на английской название рецепта.
Дополнение 26.1.2019
Со времени опубликования этого обзора прошло больше двух с половиной лет. За это время у меня появились свои рецепты хлеба, который не содержит в своем составе зерновой муки, молочных продуктов, бобовых, сои, крахмалов, загустителей, дрожжей и сахара. В качестве основного, и часто единственного сухого ингредиента, выступает мука псевдо-зерновых — мука зеленой гречки и/или кинвы. Это рецепты с использованием яблочного или овощного пюре. Как яблоки, так и овощи могут использоваться в сыром или приготовленном виде. Все эти рецепты выделены в отдельную категорию под названием Хлеб из муки зеленой гречки в Списке рецептов ().
Ну а теперь к оригинальному обзору
В основном я остановлюсь на рецептах хлеба, включая лепешки и другую похожую выпечку, так как считаю, что это вызывает самую большую потребность в выпечке с различными ограничениями, включая глютен. У меня есть много других похожих рецептов, но мне бы не хотелось перегружать эту публикацию избыточным количеством рецептов. Может быть как-нибудь в другой раз. Я должен признаться, что всегда нервничаю, когда приходиться обсуждать рецепты и технологию их приготовления. Все что я могу сделать, это быть самим собой и надеяться, что этого будет достаточно. Так же как и в моем последнем обзоре , я разобью статью на разделы, с указанием ссылок, где они уместны, и с углубленными пояснениями, где это необходимо. Для удобства читателей я также перечислю диеты, непереносимости и аллергии, относящиеся к каждому рецепту. Ни один рецепт не содержит глютена, крахмалов и дрожжей , так что я не буду даже об этом упоминать.
Гречневая мука
(Здесь и далее имеется ввиду мука из, а не привычная российскому читателю, обычная гречневая мука из термичеси обработанной гречневой крупы. Использование обычной гречневой муки во всех этих рецептах неприемлемо.)
Мы начнем с муки из зеленой гречки, моей любимой муки, самой разносторонней, которую я когда либо использовал. Мне всегда везло с рецептами из муки гречневой муки. Она не нуждается в дополнительных связывающих веществах, которые дают правда примущества в более сложных рецептах, но об этом позже. В своей основе гречневая мука дает плотную и сухую выпечку, с выраженным привкусом. На это можно существенно повлиять в зависимости от рецепта, и об этом не надо забывать выбирая конкретный рецепт.
Buckwheat Cakes — Гречневый кекс
Этот рецепт основан на традиционных Шотландских овсяных кексах, которые, если Вы с ними не знакомы, фактически являются твердыми и сухими печеньями (сухарями). Они приготовлены на гречневых хлопьях и гречневой муке. В них нет яиц или других связывающих компонентов. Мне кажется, что горячая вода приводит к образованию геля из крахмала, содержащегося в муке и хлопьях, но я не могу утверждать это с уверенностью. Они хорошо замораживаются, хорошо сохраняются, и могу сказать с уверенностью, что их можно считать вкусными, если использовать в дополнении к чему-либо.
Buckwheat Flour Breads — Хлеб из гречневой муки
Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты
Это основной хлеб, давший основу более чем 30 вариантам рецепта, и многим другим, которые еще появятся. В самом простом варианте этот хлеб может быть приготовлен без яиц, связывающих компонетов, практически ничего другого, что может вызвать проблемы. Я предпочитаю вариант с льняным семенем и гречневой мукой. Добавление перемолотого льняного семени к муке, делает хлеб мягче, но тем не менее оставляет его достаточно твердым, напоминающим черный хлеб. Единственным отличием является дополнительное количество воды, во всем остальном процесс выпекания остается прежним. Это плотный хлеб с сильно выраженным вкусом, но без сухости хлеба, испеченного только на гречневой муке. Рецепт работает благодаря способности гречневой муки связываться, я не могу сказать, что я знаю по какой причине, но что бы я не добавлял к гречневой муке, она всегда плотно удерживала все вместе. Я могу сказать, что максимально этот хлеб может удержать 200-250 грамм муки. Использования большего количества приводит в выпечке хлеба, который крошится. Это основной хлеб, пригодный для бутербродов и быстрого перекуса. Рецепт можно удвоить для выпечки большой и крепкой буханки, куски из которой можно легко заморозить без никаких неблагоприятных эффектов.
Buckwheat Flour Fruit Loaf — Хлеб из гречневой муки с сухофруктами
Для этой выпечки нужно яйцо и размолотое льняное семя, из-за присутствия 250 грамм замоченных сухофруктов в рецепте. Льняное семя поглощает избыточную влагу, и так как сухофрукты были замочены в чае, добавляет вкус к изделию. Яйцо служит для связывания и поддержания структуры. Этот хлеб не особенно сладкий, и не такой пышный, чтобы называться кексом, а скорее просто хлеб к чаю, мягкий, но не слишком влажный. Этот хлеб дает возможность почувствовать сухофрукты в изделии, и показывает насколько гречневая мука может быть разносторонней в выпечке.
Buckwheat Flour Scones — Сконы из гречневой муки
Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, сои, пригоден для вегетарианской диеты
Рецепт необычен в том смысле, что изделие совершенно не подлежит хранению. Сконы надо съесть или свежими, или в день выпечки, и я не могу объяснить почему. Несмотря на это, я считаю рецепт хорошим, гречневые сконы тяжелее чем обычные сконы, потому что гречневая мука гораздо плотнее. Сконы могут быть выпечены чуть пышнее если добавить льняное семя. В них надо добавлять яйца, и несмотря на то, что можно использовать яйцо из льняного семени, обычное яйцо даст более пышную, взошедшую лучше выпечку. Гречневая мука и льняное семя — отличная комбинация, но есть и другие, которые я представлю далее, и которые существенно лучше.
Buckwheat Flour Shortcrust Pastry — Песочное тесто из гречневой муки
Это не рецепт хлеба, но он показывает, чего можно достичь используя гречневую муку. Базовая версия теста сделана без яиц или связывающих компонентов, и хотя с ним немного трудно работать, тесто практически такое же хорошее как и обычное песочное тесто с глютеном. С добавлением семени льна или чии, тесто становится отличным, с семенами чии просто самым лучшим, с которым я сталкивался. Оно напоминает тесто, приготовленное из пшеничной муки, и может быть раскатано особенно тонко, тесто растягивается и очень редко рвется. Мне кажется что яйцо из чии ( ) удерживает больше влаги, и благодаря тому, что используется одно и тоже количество влаги, тесто становится более плотным. Эффект достигается благодаря тому, что загущающие свойства чии более выражены, чем льна. В любом случае работать с таким тестом одно удовольствие. Чия и гречневая мука — единственная комбинация которую я буду использовать в будущих рецептах различного теста, которое раскатывается.
Buckwheat Flour Soda Bread — Гречневый хлеб с содой
Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты
В этом рецепте кефир является основным связывающим компонентом. Хлеб относительно маленький по размеру, довольно плотный, и имеет выраженный вкус кефира, но в нем нет яиц и льняного семени. Неплохой рецепт, который мне не настолько нравится как остальные.
Buckwheat Flour Tortillas — Лепешки из гречневой муки
Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты
Не то чтобы обычные лепешки, а скорее твердые для заворачивания. И опять, присутствие чии в рецепте помогает сделать эти лепешки тонкими, и дает возможность легко работать с этим тестом. Они хорошо замораживаются, их можно печь, жарить и они достаточно разносторонние. Это простой рецепт еще раз показывает насколько хороша гречневая мука.
Buckwheat Flour Treacle and Tea Bread — гречневый хлеб с патокой и хлеб к чаю
Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты
Производное от моего гречневого хлеба. Изменения в нем основанны на традиционном ирландском рецепте, и варианте хлеба с пропитанными сухофруктами. В этом хлебе много ингредиентов, которые тем не менее держаться вместе и почти не крошатся. Хлеб хорошо замораживается, как все эти хлеба, и имеет вкус, который совершенного не заглушается использованием гречневой муки. Я не нахожу никакой потребности в молочных продуктах в рецепте этого хлеба, потому что и без них этот хлеб очень напоминает этог хлеб из пшеничной муки, на котором он основан.
Buckwheat Flour Vegetable Bread — Овощной гречневый хлеб
Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты
Признаюсь, что это нескольно необычное название, но тем не менее очень точное. В рецепте этого хлеба много вариантов, каждый из которых использует овощи в том или ином виде. Овощные пюре, в основном из тыквы, при правильном количестве добавленной воды, дают плотную пружинистость хлебу. Некоторые овощные пюре могут быть использованы вместо яиц, но я убедился в том, что их лучше использовать не вместо, а в сочетании с яйцами, для формирования массы хлеба и улучшения его структуры.
Вышеприведенные рецепты хлеба и других хлебо-булочных изделий, являются основными, которые я использую. Они также лучше всего показывают, как замена яиц в рецепте, может служить одновременно и улучшением самого рецепта. У меня есть многие другие рецепты, и скорее всего, на момент публикации этого обзора появяться новые, но я думаю, что этого количества достаточно, чтобы дать читателю представление о возможностях гречневой муки, и ее взаимодействии с различными, доступными по диете, связывающими ингредиентами в рецептах, и отличных от крахмалов. Ну а теперь переходим к муке из кинвы.
Мука из кинвы
Я не настолько хорошо знаком с мукой из кинвы, насколько я знаю гречневую муку. У меня есть несколько успешных рецептов, и я надеюсь в будущем приобрести больше опыта в работе с ней, и понять возможности ее применения. На данный момент я перечислю что уже сделано, и надеюсь, что Вы будете заглядывать в мой блог в будущем, чтобы посмотреть на мои новые рецепты. Мука кинвы может различаться в зависимости от производителя, но большинство тех с которыми я работал, дают изделия с легкой структурой и нежным желтым цветом. Одно важное обстоятельство надо всегда учитывать — не отмытое зерно кинвы имеет горький вкус, и если мука произведена из не помытого зерна, она будет иметь выраженный горький привкус. К сожалению, узнать это невозможно не купив и не попробовав муки, если только не делать муку самим. Найти хорошую муку и пользоваться ею постоянно, может помочь решить эту проблему. Мука кинвы не держит так хорошо изделия вместе как гречневая мука, и поэтому в выпечку изделий большего размера нужно всегда дополнительно добавлять связывающие компонеты.
Quinoa Flour — Мука из Кинвы
Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты
Основной рецепт для домашнего приготовления муки из кинвы. Рецепту легко следовать и он гарантирует полное отсутствие горечи, так как кинва прокаливается после промывки. Добавить к этому больше нечего, переходим к рецептам.
Quinoa Flour and Yoghurt Flat-breads — Плоские лепешки из муки кинвы с йогуртом
Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты
Простая лепешка, которая использует йогурт вместо яйца. Йогурт может быть использован вместо яйца, используйте 70 грамм вместо одного большого яйца, но учитывайте, что лепешка может быть гораздо плотнее и может быть пропечена неравномерно. Этот рецепт хорошо работает, так как позволяет хорошо связать муку в плотное тесто, которое раскатывается быстрее.
Quinoa Flour Bread — Хлеб из муки кинвы
Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты
Лучший из всех рецептов хлеба из кинвы. Имеет мягкий, но сухой мякиш, с выраженной корочкой. Этот хлеб становится хрустящим, когда поджарен на масле, но он хорош и как простой хлеб для бутербродов. Ему нужно одновременно льняное семя и яйца, для того чтобы связать муку. Он также требует довольно большого количества воды, так как кинва очень сильно адсорбирует влагу. Все это помогает создать легкую буханку хлеба, которую можно разрезать еще теплой. Я буду расширять этот рецепт в будущем, но на настоящий момент я считаю этот рецепт очень полезным.
Ингредиенты: переведено из оригинальной публикации
- 200г муки из кинвы
- 25г размолотого льняного семени
- 200мл воды
- 2 столовые ложки оливкового масла (30мл, я использовала масло из виноградных косточек)
- 2 больших яйца
- 1/3 столовой ложки соды (5г)
- щепотка соли (я использовала 4г)
Quinoa Flour Flat Bread — Лепешка из муки кинвы
Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты
Запеченая лепешка для которой требуется очень мало ингредиентов. Рецепт простой, но работает хорошо, и если лепешка поджаривается на сковороде до образования корочки снаружи, то остается мягкой внутри. Еще раз показывает, что небольшое количество муки кинвы поглощает большое количество воды.
Quinoa Flour Soda Bread — Хлеб из муки кинвы с содой
Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты
Такой же рецепт как и для гречневой муки. Я нахожу, что эти две муки иногда могут быть взаимозаменяемы. Это происходит не во всех случаях, каждый рецепт надо проверять индивидуально. Простой рецепт, приводит к выпечке хлеба похожего на традиционный хлеб по этому рецепту.
Quinoa Flour Pumpkin Muffins — Тыквенные маффины из муки кинвы
Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты
Этот рецепт необходимо было включить, чтобы показать как мука кинвы может быть пышна в выпечке. Использование яйца и пюре из тыквы создают легкий и пышный маффин в выпечке, который держится хорошо вместе и не крошится даже когда если его разломать пополам. Рецепт простой, как и большинство рецептов, и является убедительным свидетельством как правильное использование индивидуальной муки приводит к результатам, лучшим по сравнению с другой мукой, отличающейся по свойствам.
На этом я закончиваю. Я с удовольствием писал этот обзор и надеюсь, что Вы прочитаете его с удовольстием, тоже. Если информация в этом обзоре окажется полезной хоть кому-либо, значит время потрачено не зря. Спасибо еще раз Ирэне за предоставленную возможность, и спасибо Вам за чтение обзора. До следующего раза.
Я выпекала хлеб 60 минут. Сразу же вынула буханку из формы и вернула ее на решетке в выключенную духовку. Я не смогла дождаться момента, пока хлеб полностью остынет, и отрезала корочку просто чтобы убедиться, что хлеб пропекся. Он был полностью готов. Мы подождали чтобы хлеб не был совсем горячим, и практически резали его теплым, очень теплым. Хлеб нам понравился, очень понравился. До такой степени, что мы съели почти всю (!) буханку пока она даже не успела остыть, правда на голодный желудок. Разрезанный хлеб производит обманчивое впечатление. Он выглядит плотным, тяжелым и слегка мокроватым. Хлеб действительно плотный, но совсем не тяжелый, а наоборот воздушный и очень мягкий, он даже пружинит. Мой хлебный нож, даже при разрезании очень теплого хлеба, остался совершенно сухим, что для безглютенового хлеба большая редкость.
При разрезании практически не было крошек. Хлеб не надо было подсушивать в тостере, просто потому что его вкус от этого совершенно не менялся, хотя цвет хлеба становился чуть темнее. В целях чистоты эксперимента я сохранила пару кусочков, и мы их попробовали полностью остывшими. Вкус и консистенция хлеба не изменились, разве что в лучшую сторону, вкус можно было почувствовать лучше. Мы сделали себе бутерброды с еще теплым хлебом, он отлично идет в бутерброды, как соленые, так и сладкие с джемом. Я насушила сухариков для супа из одного кусочка. До супа они не дожили к сожалению. Сухарики сами по себе очень вкусные, не надо добавлять специи и травы для создания особого вкуса. Просто с маслом этот хлеб идет как пирожное. Мы с мужем любим вкус, который дает мука из кинвы выпечке и тесту для пельменей, но я никогда не предполагала, что можно испечь хлеб используя только муку кинвы. Я рада, что начала с кинвы, а не гречки. В качестве недостатка, если быть особенно привередливым, можно отметить грубокие трещины в хлебе. Но мне лично это понравилось, они придают хлебу его уникальный, я бы сказала залихватский вид. На вкусе это точно не отразилось.
Я рада, что моя попытка выпечки хлеба из муки кинвы, привела к практически идентичном результатам, как они были представлены в оригинальной публикации, как по виду и консистенции теста, так и самой буханки. Мое заключение об этом хлебе самое простое и не требует комментарий. Я буду печь такой хлеб для нас. И боюсь, что этот рецепт является предпочтительной версией как для моего мужа (хлеб обогащен белком, в нем нет крахмалов и дрожжей, и он имеет отличный состав ингредиентов), так и для меня самой (одна мука в рецепте, простые ингредиенты, быстрое и простое приготовление и выпечка). Это все даже без учета вкуса хлеба, а вкус замечательный.
3.3.2016
Дополнение
Со времени публикации этого обзора автором был предложен рецепт еще одного хлеба из смеси муки зеленой гречки и муки из кинвы . Я испекла этот хлеб точно по указанному рецепту автора, с одним маленьким различием. Я смешала все жидкие ингредиенты вместе — яйца, растительное масло и воду, смешала все сухие ингредиенты отдельно, и затем добавила сухие ингредиенты во влажные, перемешав смесь венчиком. Тесто, хочу предупредить, получается очень жидким. Семечки кунжута, которыми я посыпала тесто, почти начали в нем тонуть. Но испеченная буханка хлеба (60 минут в нагретой до 175С духовке без вентилятора) получилась замечательно.
Хлеб можно было нарезать еще теплым. Хлеб плотный, но очень мягкий с чудной корочкой. Хлеб легко нарезается и совсем не крошится. Хлеб очень вкусный и его не надо прожаривать в тостере перед употреблением, он вкусный без разогревания и на второй день. Замораживать было нечего, к утру следующего дня мы его закончили.
Ингредиенты:
- 2 ч.л. инстантных дрожжей (Саф-момент)
- 125 мл теплой (около 30 градусов) воды для опары
- 150-170 мл воды (или молока) комнатной температуры
- 1 ч.л. сахара или меда
- 300 гр. рисовой муки
- 1 крупное яйцо комнатной температуры
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. рафинированного растительного масла
Хотите испечь свой самый необычный хлеб? Или вы уже перелистали половину всего интернета в поисках хлеба только из рисовой муки? В любом случае, вы попали по адресу! Сегодня на повестке дня новый, по крайней мере для меня, вид выпечки – хлеб из рисовой муки в мультиварке.
Отдельно стоит отметить, что эксперимент необычный от самого начала до самого конца. Если вы печете привычный дома, то вам точно стоит попробовать испечь и этот хлеб, хотя бы ради того, чтобы понять, каким непохожим друг на друга может быть все тот же хлеб.
По рукописным кулинарным блокнотам и в сети «гуляет» много рецептов рисового хлеба, есть даже рецепты с обычным отварным рисом, но сегодня мы будем печь хлеб особенный, в котором нет привычной нам пшеничной муки, дающей пышный мелкопористый и упругий мякиш. Мы будем печь безглютеновый хлеб в мультиварке, в нем будет только рисовая мука, в которой как раз таки и нет глютена. Когда я собралась печь такой хлеб, то мне было больше всего интересно – как тесто, в котором нет пшеничной муки, будет выбраживать и подниматься? Ведь каждый начинающий хлебопек знает, что даже в лучше добавить немного пшеничной муки, чтобы тесто было более пышным, воздушным, и более вкусным был сам хлеб. Здесь же пшеничной муки не добавляется совсем, оно и понятно, такой хлеб, в первую очередь, предназначен для людей, соблюдающих безглютеновую диету.
С самого начала этой затеи мне было понятно, что тесто будет очень хрупкое, нежное, с ним придется обращаться очень бережно и не обременять его своим присутствием. Единственный агрегат на моей кухне, который освобождает меня от хлопот лучше других, это моя верная мультиварка REDMOND RMC 4502! Значит, печь хлеб буду именно в ней.
И не только печь! Расстойку теста я тоже решила попробовать прямо в мультиварке, мне показалось, что подходит она для этого идеально: температуру держит, закрытая крышка спасет от сквозняка, а затем нужно будет просто запустить программу, нажав несколько кнопок на дисплее. Был ли ваш путь к успеху когда либо более простым и более легким? У меня – нет!
Думаю, что мотивация удалась на славу, время ставить хлебное тесто на расстойку!.
Способ приготовления
Для начала нужно «разбудить дрожжи». Хлеб мы печем быстрый, а значит, дрожжей в нем мало быть не может, тесто должно подходить быстро. В небольшой миске смешиваем тепловатую воду с сахаром и добавляем 2 чайные ложки дрожжей, размешиваем. Оставляем дрожжи на несколько минут, чтобы они поднялись пушистой шапочкой.
За это время как раз можно будет достать, отмерить нужное количество муки и всыпать ее в большую миску, в которой будет удобнее смешивать компоненты теста. В миску разбить яйцо, добавить соль. Вспененные дрожжи размешиваем и также доливаем в тесто.
Доливаем 100 мл воды и размешиваем ложкой тесто до полной однородности. Доводим тесто до консистенции густой сметаны, доливая понемногу оставшуюся воду. Вообще, тесто получается очень интересной текстуры, пузырьков в нем практически не видно, даже может возникнуть сомнение, что из этой затеи что-то получится. Но нет, все идет как надо!
Чашу мультиварки обильно смазываем растительным маслом изнутри и выливаем в нее тесто. Разравниваем тесто сверху ложкой. Еще можно стукнуть чашу легонько об стол, чтобы из теста вышли случайные пузырьки и заполнились пустоты.
Дальше чашу устанавливаем в корпус мультиварки, закрываем крышку и забываем о нашем тесте примерно на час. За это время в закрытом пространстве при постоянной температуре тесто будет активно подниматься, и увеличится в объеме вдвое. На поверхности теста будут видны мелкие разломы и отверстия. И такая же структура будет у теста по всему объему. Как мне кажется, мультиварка здесь сыграет еще и ту важную роль, что тесто не придется перекладывать в форму для выпечки, не придется нарушать эту красивую, но хрупкую структуру теста!
Для начала выпекания хлеба нужно будет просто задать нужную программу и выставить время. Выбираем в меню программу ВЫПЕЧКА и задаем время 45 минут. Через некоторое время по дому начинает расплываться интересный, непривычный, но очень вкусный запах… Это наш рисовый хлеб в мультиварке!
Когда программа выпекания хлеба завершится, откройте крышку мультиварки и выньте чашу. Дайте хлебу постоять в чаше минут 10, чтобы он «отдохнул», зафиксировал объем и немного «отошел» от стенок. Теперь его можно легко достать, накрыв чашу разделочной доской и перевернув чашу вверх дном.
Горячий хлеб оставить остывать на доске. Все, хлеб из рисовой муки в мультиварке готов! Очень красивый, с яркой корочкой и белоснежной влажной мякотью, он великолепен! Хлеб имеет привкус рисовой каши, обжаренной на масле, но оно и понятно.
Поставив такой эксперимент, я вынесла вердикт: рисовому хлебу в мультиварке – быть! Он отлично подходит к разным овощным салатам, его вкусно есть на завтрак с творожным сыром и икрой, и даже обычный бутерброд с маслом тоже получится отлично! А еще, такой хлеб очень вкусно кушать теплым со стаканом …
Интересных всем открытий!
Когда «знакомилась» со своей новой игрушкой — хлебопечкой VITEK VT-1991 ST, меня заинтересовало, что это за функция такая — «выпечка без глютена». В книжечке оказался рецепт приготовления рисового хлеба (без глютена). Ну что же, попробовала и его приготовить .
На заметку:
Глютен, или клейковина - это белок в семенах злаковых растений (максимальное его количество в пшенице, ржи и овсе), который определяет такие характеристики теста, как эластичность и упругость. Большинство людей может потреблять его совершенно без каких-либо последствий, но у некоторых на него непереносимость. Поэтому и придумали всякие «безглютеновые диеты». Часть ее - это безглютеновый хлеб из рисовой, кукурузной (полностью), гречневой муки и специальных пекарских смесей.
В состав рисового хлеба без глютена входит:
- 3 яйца;
- 3 ст.л. растительного масла;
- 250 мл. воды;
- 1,5 ч.л. соли;
- 3 ст.л. сахара;
- 3 мерных стакана рисовой муки;
- 1,5 ч.л. сухих дрожжей.
Способ приготовления рисового хлеба без глютена:
В небольшой емкости венчиком взбиваем яйца с солью и сахаром (совсем немного).
Смазанные растительным маслом лопасти устанавливаем в форму, наливаем воду, растительное масло и разболтанные яйца.
Рисовую муку я покупала вот такую:
В форму просеиваем муку, добавляем дрожжи.
Устанавливаем форму в хлебопечку, выставляем программу (для моей VITEK VT-1991 ST это 6 программа, вес, таймер и «корочка» при ней — недоступны) и включаем.
Начинается замес теста и выпечка (расстойка отсутствует).
Вот такой рисовый хлеб получился - достаточно ровный и хорошенький. Единственное, что мне все же в нем не понравилось - когда выпечка подходит к концу, по квартире начинает распространятся очень сильный запах рисовой запеканки!!! А я, как сразу же вспомнила, с детства терпеть не могу рисовые запеканки! К счастью, когда хлеб остыл, он «потерял» этот запах, оставив просто не сильно навязчивый вкус риса…. В общем, этот хлеб на любителя! 
А вот так рисовый хлеб без глютена выглядит в разрезе:
Что стоит за этой формулировкой? Неужели есть рецепты, по которым пеклись хлебы во времена Библии, спросите вы?
Конечно, таких рецептов нет. Но есть историческая наука и историки, которые изучают разные времена развития человечества, в том числе и то, какие продукты питания существовали тогда и как они могли приготавливаться.
Одними из основных продуктов питания первых христиан были хлеб и вино. Этот хлеб не обязательно был пшеничным, так как пшеница произрастала отнюдь не везде.
Зачастую зерновой культурой для хлеба становились ячмень, менее требовательный к условиям произрастания, нежели пшеница, а также рис, горох (нут), просо.
Эти культуры или совсем не имеют водонерастворимой клейковины, или имеют ее немного (ячмень), и подъем теста на них сильным не может быть, но все же, некоторого подъема добиться можно, как это происходит у хлеба на ржаной муке.
Примечание от 5 августа 2015 года : строго говоря, глютеновыми культурами с большим или меньшим количеством водонерастворимой клейковины являются только рожь, овес, ячмень и пшеница .
Двое замечательных людей, священник Рейнер Хессе и историк Энтони Чиффоло , они американцы, попытались воссоздать некоторые кулинарные рецепты времен Ветхого и Нового Заветов, максимально учитывая особенности того исторического периода, и с большим вниманием и тщательностью осмыслили упоминания в Библии о продуктах питания и особенностях трапезы древних христиан и святых.
Результатом стала книга:
«Благословенная трапеза», Библейские истории и рецепты, перевод на русский издательство «Азбука-Аттикус», 2010 г.
В книге есть отрывки из священного писания и рецепты блюд,
которые вкушали царь Давид, Иисус Христос и его апостолы.
При желании можно самим приготовить то, что ели наши предки, таким образом совершить увлекательное путешествие в прошлое, а шедевры мировой живописи в качестве иллюстраций помогут сделать
эти путешествия еще более яркими.
Мне из этой книги приглянулся рецепт «Пасхальный черный хлеб», по рецепту он должен выпекаться из муки коричневого риса, авторы используют дрожжи, с закваской они не работают.
Конечно, я решила перевести этот рецепт на закваску и в качестве рисовой муки взяла экстремальный вариант - муку из дикого черного риса (смолола сама). Остальные изменения были несущестенными: я не стала добавлять лук-порей в качестве добавки и кукурузный темный сироп (ввиду его полного отсутствия и неимением возможности его где-либо раздобыть) заменила на карамельную темную патоку, немного пришлось изменить ингредиенты по количеству.
Довольно внимательно прочитав эту книгу, я так и не поняла, к какой ветви христианства относятся сами авторы, что весьма разумно с их стороны. Я думаю, такой подход определяется целью расширения читательской аудитории. Однако обладая даже самыми минимальными знаниями о распостранении религиозных конфессий на территории США - об этом можно догадаться.
Конечно, для чистоты стиля закваску в виде стартера мне надо было бы взять безглютеновую, такая есть у фирмы Sekowa (Закваска Био Фермент без глютена ) , но на первый раз я решила ограничиться обычной закваской на ржаной обдирной муке, проведя несколько циклов ее освежений на муке из черного дикого риса.
В случае использования безглютеновой закваски, выпеченный хлеб можно будет считать БЕЗГЛЮТЕНОВЫМ.
Как выпечь такой хлеб - часто задают вопросы известным и авторитетным блогерам-хлебопекам люди, сами страдающие целиакией или имеющие таких родственников, то есть непереносимостью белка пшеничной клейковины.
Но я ни разу не видела, чтобы таким людям кто-то ответил конкретным рецептом. В этом посте я попыталась ответить за всех хлебопеков. Один из видов низко глютенового хлеба я уже описывала в посте «Солдатский, 100% ржаной» .
Примечание 1. Строго говоря, традиции иудаизма запрещают потребление хлеба на дрожжах и закваске в период праздника Песах (Пасхи), но православным -это разрешено.
Иудаистам я бы посоветовала вместо закваски взять пекарский порошок и объединить все этапы ведения хлеба в одну фазу теста (в период праздника Песах).
Примечание 2.
laura_mz указала мне на неточность, подчеркнув, что в иудаизме, при
строгом соблюдении традиции, в период Песаха, запрещено использовать и муку, и
пекарский порошок, и соду, а можно пользоваться только измельченной мацой.
Рис дикий черный, белка 14% АКВАТИКА, произ-ль «Мистраль»,
калорийность 357 ккал на 100 гр.
Порошок рожкового дерева КЭРОБ белка 4% обжаренный,
калорийность
222 ккал
на 100 гр.
На этом фото хлеб показан своей верхней частью, а на фото вверху поста - нижней:
ИНГРЕДИЕНТЫ
Суммарно:
260 гр мука из дикого черного риса
135 гр кукурузная мука
25 гр светлокоричневый сахар
50 гр патока карамельная темная мальтозная (в случае заболевания целиакией - темный мед, так как в патоке могут содержаться следы глютена)
25 гр порошок КЭРОБ (плодов рожкового дерева)
10 гр соль мелкая
7 гр фенхель
15 гр мука черного тмина (если такой нет, добавьте просто тмин , истолченный в ступке)
Закваска:
30 гр закваски на муке из дикого риса
120 гр муки дикого черного риса
160 гр воды
Опара:
300 гр закваски
100 гр мука риса дикого
25 гр светлокоричневый сахар
200 гр воды
Тесто:
625 гр опары
25 гр мука дикого риса
135 гр кукурузная мука
100 гр воды
50 гр патока карамельная темная или темный мед
25 гр порошка КЭРОБ
15 гр муки черного тмина
10 гр соль
7 гр фенхель
Для украшения:
по 16 шт орехов кешью и миндаля
Смазка:
немного оливкового масла
Утварь:
форма для выпечки с диаметром дна 24 см, можно взять тонкостенную форму для торта с разъемными боками
Суммарно вес 992 гр до выпечки, после выпечки 912 гр , упек 8%.
Когда утром я посмотрела на закваску, зрительно я не смогла определить, что комочек хоть сколько-то увеличился в объеме, никаких пузырьков не было. Единственное, что свидетельствовало о том, что бродильные процессы все-таки идут - на ощупь тесто стало более мягким и тесто обладало характерным бродильным запахом. Увеличение объема, наверное, произошло, но так как это было не более 10-15% от общего объема рисового теста - зрительно это определить было невозможно.
В этот момент мое хлебопекарное сердце дрогнуло , и я решила не упорствовать в решении идти в претворении этого рецепта до конца, то есть не ФАРИСЕЙСТВОВАТЬ в терминах той же Библии.
Я решила часть рисовой муки на этапе заведения теста заменить на кукурузную, всего на одну треть от общего количества, благо опыт выпечки кукурузного хлеба у меня уже был, таким образом я надеялась получить хоть сколько-то положительный результат на выходе. Тем более, в этом случае хлеб тоже останется БЕЗГЛЮТЕНОВЫМ, так как в кукурузе водонерастворимого белка нет также.
Кто такие ФАРИСЕИ — читай внизу поста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваску делаем на рисовой муке, которая пойдет в тесто, используя стартер из обдирной ржаной муки (ЕЩЕ РАЗ ПОВТОРЮ, ЧТО ДЛЯ ПОЛНОСТЬЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ВАРИАНТА БЕРЕМ БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ ЗАКВАСКУ Sekowa ).
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например: 3 часа при 30 град С - 1 раз днем
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером
(10 гр закв.: 20 гр рис. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра
(30 гр закв.: 120 рис. муки: 160 воды).
В результате у вас должно получиться 300 гр (310 гр общее кол.) закваски на пике активности.
1.
Для ОПАРЫ
смешайте закваску, рисовую муку и воду и коричневый
сахар, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа
при темп. 28-30 град С
. За это время опара увеличиться на 15-20% .
2. Замесите ТЕСТО , соединив муку рисовую, соль, сахар, воду, КЭРОБ, темную карамельную патоку и кукурузную муку, муку черного тмина, фенхель. Месите его руками только до однородности. Жидкости: темную патоку, воду и соль предварительно смешайте.
После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру и будет держать форму, но это совсем не так, как это происходит на ржаной или пшеничной муке.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа 30 мин - 4 часа , при темп. около 28-30 град С . Тесто увеличится в объеме примерно на 25-30%.
Форму смажьте толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.
Выложите тесто, украсьте орехами, слегка вдавливая их, опрыскайте водой сверху и затяните форму пленкой.
4. РАССТОЙКА - 60-75 минут . Перед посадкой в духовку заготовку смажьте оливковым маслом тефлоновой кисточкой, наколите вилкой.
5. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 200 град С с паром,
35 мин при темп. 180 град. С без пара,
на камне для пиццы (предварительно разогреть духовку 40 мин).
Наливаю всего 160 мл кипятка в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 10-12 минут весь пар испарится и дверку духовки не потребуется открывать.
Извлеките хлеб из духовки, подождите 5 мин и опрокиньте
хлеб на противень, повернув прикрытую протвинем форму в пространстве на 180 град. Оставьте остужаться хлеб без покрытия
, сверху будет его
нижняя корочка. Через два часа закройте полотенцем. Утром еще раз опрокиньте хлеб при помощи еще одного протвиня, теперь можно будет порезать хлеб на куски (на хлеб положить двойной слой фольги перед переворачиванием).
Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запаздывайте с утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью, чтобы допечь хлеб.
О ВКУСЕ ХЛЕБА
А вы знаете, вкус хлеба мне понравился. Также он понравится тем, кто любит чуть сладковатый Бородинский, немецкий Черный Хомяк, Пумперникель и еще один хлеб: Любительский 100% ржаной, который выпекался в Москве 50 и более лет назад (выпечка такого хлеба длилась около суток при низкой температуре) и продавался он на вес кусочками.
Мама покупала такой хлеб изредка в количестве грамм двухсот и клала в хлебную корзинку на обеденном столе рядом с обычным хлебом.
Я, будучи совсем маленькой девочкой, скорее из интереса откусывала от куска этого хлеба и клала недоеденный кусок обратно (мой детский эстетический вкус тогда был не развит), но мама меня никогда не журила за это, не оговаривала, видимо в надежде на то, что когда-нибудь я не положу кусок этого необычного хлеба обратно в корзинку...
Сейчас мой вкус развился, и я бы с удольствием и покупала его и лакомилась бы им, только никто его уже не производит и не продает.
Однозначно можно сказать: если вы предложите попробовать этот хлеб даже искушенным в хлебопечении людям, никто не поверит, что он из риса и кукурузы, а все скажут, что это ржаной тяжеловесный хлеб.
Этот рецепт с моими доработками я считаю своим личным открытием в области хлебопечения . Единственное, что выдает его иное происхождение - это более крошащийся мякиш, чем у ржаного. Но на второй-третий день хранения в холодильнике и это свойство почти сходит на нет.
Сейчас я с удовольствием ела по утрам этот рисовый черный хлеб или с маслом, или с мягким сыром как бутерброд .
Толщина кусочка после выпечки 1,8 см, до выпечки - около 2,5 см.
А еще, я подумала, такой рисовый прямоугольничек может быть изысканнейшим гарниром к любому блюду из мяса, рыбы, овощей и в ресторанной подаче в том числе (ведь дело в том, как обыграть подачу).
Это фото возникло как результат «дизайнерского порыва» ( цитирую одного из известных блогеров-хлебопеков). Мне хотелось представить, как древние христиане ели такой хлеб.
Правда, мой чешский стакан ручной работы отнюдь не относится к той эпохе, но, что делать, извините:
Примечание от 29 июля: удалось найти рисунок посуды, из которой пили вино древние христиане:
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Хлебная заготовка, украшенная орешками в конце расстойки, во время расстойки увеличение объема теста произошло не более чем на 20-30%:
Патока карамельная темная; мука черного тмина (упаковка):
Мука из семян черного тмина ; кукурузная мука, КЭРОБ, мука из дикого риса:
Закваска до подъма, после подъема фото делать не имело смысла, так как зрительно она почти не изменилась:
Опара в начале подъема; опара в конце подъема, увеличение объема произошло не более чем на 15-20%:
Тесто до подъема; после подъема, увеличение объема произошло не более чем на 25-30%, глютена в тесте нет, поэтому возникли трещины (круглая дырочка- след от моего пальца, проверяла структуру теста на ощупь):
ДИКИЙ РИС
Обладает зерном темного, практически черного цвета, произрастает на озерах Северной Америки. Коренные жители тех мест, индейцы, всегда собирали эти зерна и питались ими всю зиму.
Дикий рис - настоящая кладовая питательных веществ, витаминов и клетчатки, которых в диком рисе значительно больше, чем в обычном. Благодаря ручному сбору урожая, темному цвету и уникальному вкусу дикий рис является настоящим деликатесом.
Он хорош как основное блюдо, а также как гарнир к мясу, рыбе, птице, в салатах и с овощами.
При употреблении в виде зерен варить его надо 50-60 мин на медленном огне до разваривания первых зерен.
СЕМЯ ЧЕРНОГО ТМИНА
Этот продукт упоминается в Библии, описание его полезных свойств заслуживает отдельного поста. Скажу только главное - сейчас в странах Ближнего Востока используется как средство поднятия иммунитета. Одна чайная ложка порошка с одной чайной ложкой меда с утра, запить стаканом воды, принимать две недели, затем перерыв месяц. Вместо порошка для этой же цели можно использовать масло черного тмина . Проверено на себе, когда в моей семье все болели гриппом, принимая это снадобье, мне удалось уберечься от заболевания.
В данном рецепте используется как вкусовая и цветовая добавка, источник минералов, витаминов группы В.
ФАРИСЕИ
Противостояние Иисуса Христа и фарисеев проходит красной нитью по всему Новому Завету. По мнению большинства исследователей Библии, фарисеи были заносчивыми людьми и законниками-буквалистами , они хорошо знали еврейские законы и происходили из лучших иерусалимских семей. В одной из книг Библии есть рассказ, как фарисеи пригласили Иисуса на обед, это чрезвычайное событие, так как они крайне редко приглашали за свой стол кого-либо, не принадлежащего их кругу. Чтобы удостоиться такого знака внимания, Иисус либо сам должен был быть фарисеем (это мнение сегодня разделяют многие специалисты по Библии), либо его знание Священного Писания и толкование Моисеева закона произвели на них такое сильное впечатление, что любопытство заставило их поступиться правилами, по крайней мере на время обеда.
Как проходил обед Иисуса с фарисеями читай в Библии, от Луки святое благовествование 2, 37-42.
Пасха. Дирк Баутс (1415 -1475 гг). Церковь Святого Петра, Левен, Нидерланды:
Поскольку рис не содержит клейковины, в тесто необходимо добавить пшеничную муку. Она придаст массе необходимую вязкость и усилит эффект разрыхления при контакте с дрожжами.
Порядок действий:
- В кастрюлю выложить рис, залить его 1,5 стак. воды. Довести до кипения, прикрыть крышкой, уменьшить огонь и варить, пока жидкость не впитается.
- Переложить рисовую кашу в миску; охладить до комнатной температуры. Влить 1,5 стак. теплой воды.
- Добавить 2 стак. муки и дрожжи, тщательно перемешать. Затянуть миску полиэтиленовой пленкой и оставить на 1 ч.
- Всыпать ещё столько же муки и соль, вымешать деревянной ложкой.
- Выложить тесто на посыпанный мукой стол. Постепенно добавляя оставшуюся муку, месить руками около 8 мин. Готовое тесто не должно липнуть к рукам.
- Разделить тесто на две части. Раскатать каждую часть в прямоугольник примерно 35х15 см.
- Свернуть прямоугольники в плотные рулеты, положить в формы для выпечки, накрыть крышкой и поставить на 1 ч в теплое место, чтобы тесто подошло.
- Разогреть духовку до + 200° С. Выпекать 45 минут.
В меру пропекшиеся батоны приобретают нежно-золотистый цвет. При постукивании по корочке слышится глухой звук.
Рецепт рисового хлеба в хлебопечке
Процесс выпечки значительно облегчится, если использовать хлебопечку. Тесто не придётся месть вручную, и время приготовления сокращается в 3 раза.
Необходимые ингредиенты:
- рис круглозерный - 1 стак.;
- мука пшеничная – 3,5 стак.
- масло растительное – 2 ст.л.;
- молоко – 1 стак.;
- сахар – 2 ст.л.;
- соль – 1,5 ч.л.;
- дрожжи сухие – 2 ч.л.;
- вода – 3 стак.
При непереносимости молока, его можно заменить равным количеством теплой воды.
Способ приготовления:
- Высыпать рис в кастрюлю, влить 1,5 стак. воды, довести до кипения. Убавить огонь, закрыть крышкой, варить 10 мин.
- Добавить молоко и проварить, помешивая, ещё 2 мин.
- Рисовую массу переложить в чашу хлебопечки, затем влить 1,5 стак. воды. Положить в емкость муку, соль, сахар.
- Сделать в тесте 4 ямки, всыпать в каждую по 0,5 ч.л. дрожжей.
- Влить масло и закрыть хлебопечку. Поставить режим для выпечки хлеба весом 900 г.
- Когда печка автоматически выключится, оставить хлеб в чаше на 30 мин, чтобы он слегка остыл.
Готовый каравай подают в теплом виде к густым супам или мясному рагу с овощами.
Рисовый хлеб – нежная, вкусная и малокалорийная выпечка. Он очень вкусен с брынзой, кефиром, тушеными овощами. Если хочется максимально увеличить пользу для здоровья, замените в рецептах белый рис на коричневый.
Загрузка...