Суши и роллы из разряда праздничного угощения уже давно перешли в категорию повседневного фастфуда. Конторы, лихо накручивающие роллы, растут как грибы после дождя. В этой ситуации хорошо бы научиться разбираться, как отличать правильные суши от неправильных, приготовленных не из той рыбы и не тем способом.
Используются ли усилители вкуса для приготовления роллов? Можно ли делать «Филадельфию» из кижуча и горбуши? Как повлияла на суши ситуация с импортозамещением? На эти и другие вопросами ответили эксперты в области японской кухни коммерческий директор компании «Суши Make» Дмитрий Клок и гендиректор компании «Харакири» Ирина Мелконян.
Секреты популярности
У сибиряков набор суши давно считается быстрым и эффективным способом превратить обыкновенные посиделки с друзьями в маленький праздник.
«Популярность суши – это феномен больших городов: Питер, Москва, Новосибирск. За какие-то 5-10 лет суши из элитного яства превратились в уличную еду. Причина в простоте воспроизводства технологии и доступности ингредиентов», – говорит коммерческий директор «Суши Make» Дмитрий Клок.
«Мы были первой службой доставки суши в Новосибирске. И тогда, в далеком 2003 году, суши были в диковинку. Сейчас рынок пресытился: тяжело найти человека, который ни разу не пробовал японскую кухню. Но и по сей день для большинства сибиряков суши – это блюда, которые ассоциируются с чем-то особенным, не будничным: романтический вечер, посиделки со старыми друзьями. Все чаще без роллов не обходится празднование дня рождения и даже Нового года, когда нет времени готовить, а хочется угостить гостей чем-то вкусным и красивым», – комментирует гендиректор «Харакири» Ирина Мелконян.
При этом жители Новосибирска и других больших городов Сибири быстро выбрали свои любимые суши и роллы. И теперь именно они стали пользоваться неизменным спросом – как в больших компаниях, так и в режиме обыкновенного бизнес-ланча.
«Кто бы что не придумывал в России, все равно продажи делают два вида роллов: «Филадельфия» и… дешевые. Самый мощный прорыв в продажах был в 2009 году, когда впервые классическую «Филадельфию» сменили «Фила Лайт». Теперь членов семейства «Филадельфия» просто не перечислить», – рассказывает Клок.
«Конечно, чаще всего люди заказывают такие популярные роллы как «Филадельфия» или «Лава». Зная любовь к этим двум видам роллов, мы объединили их, создав ролл «Филадельфия cream». Вообще «Филадельфий» в нашем меню семь разновидностей: острая, лайт, с огурцом и другие. Большинство из них полностью обернуты лососем. Но самый любимый ролл у клиентов – это «Бэби маки». Несколько лет назад его придумал наш повар в рамках конкурса, приуроченного к рекламной компании «Дали волю поварам». Сейчас этот ролл можно найти во многих доставках в разных интерпретациях. Оригинальный рецепт – это начинка из жареной креветки, сурими и сливочного сыра, а сверху сырная шапочка на основе пармезана с зеленью», – говорит Мелконян.
«Серебристый лосось» и огурец вместо авокадо
Какую рыбу используют при приготовлении суши и роллов? Повлияли ли импортозамещение и кризис на эти продукты? Производители говорят, что, по сути, с кризисом в производстве суши и роллов почти ничего не изменилось кроме… цен на сырье.
«Мы как покупали девятиунцового угря и креветку ваннамей 21/25, так и покупаем. Изменения коснулось только норвежской семги, которую успешно заменила чилийская. Цена только выросла в три раза к 2013 году...», – говорит коммерческий директор «Суши Make».
По словам Дмитрия Клока и Ирины Мелконян, с приходом кризиса существенно выросла себестоимость меню как «Харакири», так и «Суши Make». А вот позиции меню остались на месте.
«Все хиты остались на месте, рыбы в них меньше не стало, продукты остались те же – пробовали семгу в Мурманске разводить, но так все это дело на мальках и закончилось. Хотя все-таки есть один продукт, который мы в Новосибирске импортозаместили: авокадо на огурец. Авокадо и так сам по себе капризный. У него две стадии: еще не созрел и уже переспел, так еще с зимы не доезжал до Новосибирска регулярно», – поясняет Клок.
Однако есть рыба, которую популярные компании не приобретают в принципе.
«Проще сказать, какую рыбу мы не покупаем: например, масляную рыбу. Говорят, что если ее сверху помазать соусом «Терияки», то от угря не отличить. Не покупаем кету, тешу, горбушу, кижуча. И не называем ее, в отличие от многих конкурентов, «серебристым лососем». Работаем только на чилийской семге. Да, она сейчас стоит 750 рублей за килограмм - в отличие, скажем, от двухсотрублевой кеты. Но поверьте - есть «Филадельфию» из многократно перемороженной горбуши еще то удовольствие! В общем, спрашивайте в магазине «Филадельфию Золотой стандарт» (ТМ Суши Маkе) и не ошибетесь», – заявляет собеседник.
«Мы используем натуральные водоросли «Комбу», которые предназначены для усиления вкуса соусов», – говорит гендиректор «Харакири».
Стоит отметить, что «Комбу» – это водоросль, без которой в принципе невозможно представить японскую кухню.
«Рис-это отдельная история…»
По словам гендиректора «Харакири», любой рис для приготовления роллов точно не подойдет, потому что в рисе для суши должно быть определенное содержание клейковины.
« Рис это отдельная история. Не хочется показаться снобом, но придется сказать, что мы работаем на дорогом рисе: чуть более 90 рублей за килограмм. Да, можно делать отличные суши и из краснодарского риса, но это как рулетка – может повезти, а может и нет. Мы покупаем среднезерный Calrose rice: он при варке и миксовании почти всегда одинаково хорош. Для нас – при более чем пятидесяти точках продаж, это очень критично», – рассказывает Клок.
«Дешевые суши – это зло…»
Так имеет ли смысл гнаться за дешевизной вожделенного японского кушанья? Ведущие производители говорят - ни в коем случае.
«Дешевые суши из дешевых некачественных продуктов – это зло. Делать «Филадельфию» из кижуча и горбуши – это зло!», – уверен коммерческий директор «Суши Make». Хотя, тут же добавляет: «А вот низкие цены на качественные роллы это круто!»
«Мы любим все наши роллы, ведь мы создаем их с любовью! Наши повара всегда придумывают что-то оригинальное! Например, «Эбифурай» – ролл с креветкой, политый пикантным апельсиновым соусом, «Канада ролл» - это сочетание сладкого соуса «Кабаяки» с кунжутом на теплом ролле. «Мини-Fila» – это миниатюрный шедевр: порция из 16 маленьких роллов «Филадельфия», вместо восьми больших. На ролл «Касаи» наш бренд-шеф придумал водрузить шапку из крабового мяса – получилось очень оригинально! А на роллах «Айсберг», например, красуется розовая сырная шапочка», – рассказывает гендиректор «Харакири».
А что касается последних новинок меню «Харакири», то выбор, по словам собеседницы, более чем разнообразный: «Мы специализируемся не только на блюдах японской кухни. У нас много разнообразных горячих блюд, пицц и закусок. Предмет нашей кропотливой работы и гордости - это wok-коробочки. Недавно мы полностью их обновили. Учли все пожелания наших клиентов и поменяли технологию приготовления. Теперь в них больше начинки и меньше масла. Также мы разработали много новых, отличных вкусов! Каждый найдет что-то для себя: «лапша пад-тай», «говядина чоуфан» в густом соусе с овощами, «свинина якинику» с баклажанами, «цыпленок по-сычуаньски» в остром соусе с орешками и другие насыщенные вкусы - обязательно нужно попробовать все, чтобы выбрать самую любимую!»
«Это невозможно, так как мы используем морскую непромысловую рыбу! А вот если вы где-то увидите суши с окунем или карасем, и решите «побаловать» себя этими яствами с речной рыбой – то, действительно, есть риск заразиться, будьте аккуратны», – объясняет гендиректор Ирина Мелконян.
«Ох, люблю фильмы ужасов – зомби съели ваш мозг, разумные растения ослепили человечество, ваш сосед – вампир. Наш совет: мойте руки перед едой, не мешайте огурчики с молоком и все у вас будет хорошо», – улыбается Дмитрий Клок.
Сидели мы недавно с друзьями в ресторане паназиатской кухни "Дзен" (это тот, что в ТРЦ «Питерлэнд») и т.к. я редко хожу по таким заведениям, то у меня сразу возникло много вопросов. Например, почему везде по стране суши-бары, а в них едят в основном роллы? Когда и где появились суши? Почему некоторые виды ролл называются "Филадельфия" и "Калифорния"? Действительно ли опасно есть суши, т.к. там сырая рыба? Ну и так далее...
Т.к. у нас было достаточно времени мы там же на месте начали искать и обсуждать ответы на эти вопросы. А я все запоминал и записывал, т.к. задумал пополнить рубрику своего блога - .
Вот что у нас получилось в итоге...
Фото 2.
Итак, начну вам рассказывать основные заблуждения на фоне эффектных и восхитительных интерьеров ресторана "Дзен" (вы сами сейчас сможете их оценить), т.к. параллельно с болтовней и едой пытался тренироваться снимать в сложных световых условиях:-)
Фото 3.
Миф №1. Суши это блюдо Японской кухни.
Не совсем верно представление, что данное блюдо зародилось в Японии. На самом деле оно появилось в Китае, в IV веке до нашей эры, когда моряки придумали новый способ хранения свежей рыбы. Рыбу чистили, тщательно промывали, и присыпали сухим рисом. Конечно, рис после подобного использования приходилось выбрасывать, но данный способ был популярен еще очень долгое время. Целых 600 лет никто не придумал название такому способу, только во втором веке стали использовать термин «sushi».
А в некоторых регионах рыба, сохраненная по такой технологии, стала подаваться как отдельное блюдо. В Японию технология пришла лишь спустя еще 600 лет, благодаря многочисленным войнам, которые привели к обмену культурой. В Японии уже суши довели до того вида, в котором Японцы едят их сейчас.
Фото 4.
Это питерский блогер stassavenkov
и ruslandya
Миф №2. В суши всегда кладут сырую рыбу.
Фото 5.
Фото 6.
А это я и прекрасная Азалия
Миф №4. От суши толстеют.
Это не так. Многие думают: раз суши такие сытные, значит, любовь к этому японскому изыску грозит лишними килограммами. Вовсе нет. В дарах моря практически нет жира, зато много белка, так что они прекрасно утоляют голод. Суши-диета хороша тем, что даже небольшая порция способна насытить, к тому же блюдо низкокалорийно. Во всех морепродуктах калорий меньше, чем в самом нежирном курином или любом другом мясе. Один 50-граммовый ломтик суши содержит в среднем всего 60—70 ккал.
Фото 7.
Для сравнения: в 50 г индейки — 150 ккал, в 50 г свинины — 200 ккал, а в 50 г салями — целых 280 ккал! К тому же во всех этих продуктах нет и пятой части витаминов и микроэлементов, содержащихся в суши. Правда, чтобы диета дала ощутимый результат, желательно выбирать такие суши, в которых количество калорий минимально. К примеру, в суши с безобидным ломтиком тунца калорий и впрямь немного. Но если в состав блюда входят такие ингредиенты, как копченый лосось, авокадо, икра летучей рыбы, японский майонез, его калорийность автоматически повышается.
Фото 8.
Миф №5. Суши едят только палочками.
Это считается японской традицией, так как у них практически всё едят палочками. Но в России все совсем по-другому: если вы придете в суши-бар, не умея пользоваться палочками, то смело можете просить привычные вам столовые приборы. Вы ни у кого не вызовите возмущения.
Фото 9.
Миф №6. Суши можно разделять на части.
Суши уже заранее порезаны на кусочки, которые обмакивают в соус и полностью помещают в рот. Откусывать от ролла кусок не принято, тем более что все содержимое может рассыпаться, а палочками это будет не очень удобно подхватывать. Даже если ролл очень большой, его нужно есть целиком.
Фото 10.
Миф №7. Суши легко отравиться.
Не совсем так. Конечно, риск отравления несвежими суши существует. Ведь только живя у моря возможен такой вариант: утром рыбу выловили в океане — вечером она на столе. Прежде чем попасть к нам на тарелку, морепродукты долго путешествуют. Доставка самолетом, задержка на таможне, проверка продукции занимают как минимум два дня. В итоге длительное путешествие, перепад температур, несоблюдение условий транспортировки плохо отражаются на морских деликатесах.
Да и доставка в максимально естественном состоянии — охлажденном и на льду — дело хлопотное и трудно выполнимое. Если учесть, что рыба и прочие морские деликатесы — продукт скоропортящийся и в несвежем виде даже опасный, риск отравления действительно высок. Впрочем, неприятного недуга можно избежать. Первое правило — не покупать суши в супермаркетах или сомнительного вида забегаловках. Если уж хочется окунуться в атмосферу изысканной японской кухни, лучше посетить суши-бар с хорошей репутацией.
Фото 11.
Миф №8. Суши бывают без риса.
Так как суши пользуются большой популярностью в мире, появляются разные интерпретации в приготовлении данного блюда. Не все любят рис, и поэтому придумывают новые рецепты приготовления роллов. На самом деле рис - это главный ингредиент суши, могут меняться виды рыбы и овощи, но рис должен присутствовать всегда.
Фото 12.
Миф №9. Суши и роллы — это разные вещи.
Роллы — это один из видов суши, представляющий собой маленькие нарезанные рулетики из риса, завернутого в специальные водоросли — нори.
Существенное отличие суши и роллов заключается в используемых продуктах в качестве начинки. В состав суши входят только рис и морепродукты. Начинка для роллов может быть самой разной, тем более применимо к условиям русской кухни и русского менталитета.
Японское название роллов — макидзуси. Одни из самых популярных ныне роллов — «Калифорния» — были придуманы в США японским суши-мастером Ирико Масита. Японец адаптировал традиционное блюдо страны восходящего солнца под вкусы американцев, заменив сырую рыбу на мясо краба, добавив кусочек авокадо, немного огурца и дополнив все это изысканной икрой летучей рыбы.
Фото 13.
Несмотря на существование разных версий о том, как появился ролл Филадельфия, очевидными остаются несколько фактов:
- Блюдо появилось в США;
- Период появления блюда датируется 70- ми годами прошлого века.
Почему же был создан данный вид ролла? Этому есть свое объяснение. Дело в том, что американцы не особо жалуют водоросли нори, которыми обычно обворачивают ролл с елью сохранения его вида и для придания ему особого, неповторимого вкуса. И именно из-за этого фактора, местные повара пошли на хитрость - они решили просто спрятать водоросли каким-то особенным, неповторимым ингредиентом. В результате сверху ролла появилось нежное филе лосося. Причем для приготовления бралась слабосоленая рыба, придающая блюду особую утонченность.
Настоящий сыр «Филадельфия»Изначально, ролл состоял из нескольких слоев слабосоленого лосося, при приготовлении применялся круглозерный рис.
Водоросли нори и сыр филадельфия отлично дополняли это блюдо, и уже в первые дни своего существования, ролл по достоинству оценили посетители суши-бара, в котором он появился. Так начал свой путь к славе всеми любимы ролл «филадельфия».
Фото 14.
В дальнейшем традиционный рецепт приготовления ролла филадельфия, был несколько изменен. Его стали дополнять новыми продуктами. В частности, в качестве эксперимента, в ролл стали добавлять кусочки свежего, хрустящего огурчика. Выяснилось, что свежий огурец своим вкусом отлично дополняет лосося.
Фото 15.
А вот еще может не все знают зачем в суши-барах подают имбирь и васаби.
Все посетители суши-баров привыкли к тому, что к суши и роллам обязательно подают маринованный имбирь и васаби, известный у нас в стране как «японский хрен». Однако не все понимают зачем именно подаются эти приправы к блюдам японской кухни.Принято считать, что имбирь и васаби раскрывают вкус рыбных блюд и блюд с рисом. В принципе, это верно. Данные приправы придают блюдам пикантный вкус и должную остроту. С этими приправами можно почувствовать колорит японской кухни. Но кроме этого имбирь и васаби играют не последнюю роль в заботе о здоровье посетителей ресторанов японской кухни.
Фото 16.
Именно имбирь и васаби, поданные вместе с роллами или суши в Тюмени или другом городе, в прямом смысле этого выражения заботятся о нашем здоровье. Все дело в том, что обе эти популярные приправы обладают сильными антимикробными свойствами, защищающими наш организм при употреблении роллов и других изысков восточной кухни. Как имбирь, так и васаби, поданные к блюдам из сырой рыбы, помогают дезинфицировать такую рыбу и сделать ее употребление безопасным для посетителя ресторана.
Фото 17.
Следует также отметить, что васаби препятствует разрушению зубов и образованию кариеса. «Японский хрен» помогает справиться с кариесом гораздо лучше, чем любая жевательная резинка. Его также следует употреблять больным астмой, поскольку васаби обладает и антиастматическим действием.Что касается имбиря, помимо своих обеззараживающих функций, он имеет успокаивающее действие, что как ни что другое свойственно японской кухни и японцам в целом.
Фото 18.
Фото 19.
С обсуждением мифов и фактов мы закончили. Кто с чем не согласен, просьба писать в комментах. Ну как вам интерьер этого заведения? Круто, редко когда так интересно находится и фотографировать ресторан, Хотя по площади он достаточно не большой, но очень уютный.
Не забывал фотографировать и еду как истинный блогер:-)
Фото 20.
А вот очень крутые детали интерьера из дерева. Фотографировал во всех ракурсах. Очень необычно.
Фото 21.
Фото 22.
Фото 23.
Вот этот зеленый салатик в углу - из водорослей. Думал будет очень невкусно и противно, но нет. Вполне себе оригинальная еда. Кстати, первый раз тут попробовал суп Том Ям. Остренький конечно, но мне пришелся по вкусу.
Фото 24.
А теперь раз уж я не выпускал фотоаппарат из рук предлагаю посмотреть всякие сладости, которые назаказывали девушки.
Фото 26.
Смотрите, какая красота!
Фото 27.
Фото 29.
Фото 31.
Фото 32.
Фото 33.
Фото 34.
А вот и наша компания. Вечер прошел замечательно. Интересно поговорили, вкусно поели и зрительно насладились.
Кто хочет больше узнать про это заведение: вот сайт -
Кулинария в торговых сетях.
Можно по-разному к ней относиться, но факт остается фактом - люди все больше и больше тяготеют к универсализму. Да, ресторан - это хорошо, но часто некогда. Но и готовить тоже некогда, лень или просто банально не до того.
Поэтому возможность купить в продуктовом супермаркете не только продукты, но и готовые блюда, сейчас, безусловно, в тренде.
В последнее время очень заметно, как многие сети и просто обособленные продуктовые маркеты бросились в сегмент собственной кулинарии. Делают они это по-разному, соответственно, с разным успехом.
"Азбука Вкуса", к примеру, достаточно давно закрепилась в данном сегменте, организовав целое производство готовых супов, вторых блюд, завтраков, дневных рационов, выпечки и т.д.
Готовят в "Азбуке" и японскую кухню - ролы, суси, супы, блюда ВОК. Причем, что интересно, эти блюда в некоторых магазинах готовят на открытой кухне прямо при вас. Вы можете либо здесь же, в баре, их съесть, либо ролы-суши упакуют с собой.
Как, что, из каких конкретно продуктов, что со вкусом и какие есть замечания к ролам в "Азбуке Вкуса", разберемся в этом посте.
При этом очень важно, чтобы торговые сети не только предлагали покупателю свои блюда, но и:
- готовили их сами;
- использовали для них только качественные продукты;
- сами блюда были вкусными и...
- свежими, а желательно с пылу, с жару, как в ресторане.
По моему личному мнению, из всех торговых сетей Москвы, в "Азбуке" готовая еда самая вкусная. Но, признаюсь, я никогда ничего не пробовал из приготовленного у них на месте и ни разу не покупал суши.
Тем интереснее будет эксперимент и объективнее обзор.
Приготовление блюд непосредственно в магазине на открытой кухне, как фишка, появилось в "Азбуке Вкуса" не так давно и доступно только в самых крупных маркетах сети.
Я приехал пробовать ролы в супермаркет на Новинском бульваре, на 0-м этаже Lotte Plaza.
Сразу оговорюсь. Приготовление в обычном режиме происходит на кухне за спиной у повара на фото выше.
Т.к. я не имею санитарной книжки и мое нахождение на кухне будет нарушением санитарных норм, ролы для этого обзора готовили непосредственно на раздаче, откуда официант либо клиент забирают приготовленные поваром заказы.
Как известно, японская кухня - это некая сформированная за столетия экосреда, основанная на простых продуктах, подвергающихся при этом минимальной обработке. Но одновременно к продуктам предъявляются очень высокие требования: рис должен быть определенных сортов, рыба и морепродукты - безопасными и вкусными, а овощи - созревшими. В связи с этим соблюдение правил классической японской кулинарии и контроль за используемыми ингредиентами выходит на первый план. Перед заказом я поинтересовался у повара, как здесь контролируют продукты и что делают для того, чтобы я и вот тот индус на фото выше не слегли через пару часов с острыми болями в животе.
Вот, что он ответил:
- Во первых, все продукты для ролов и суси обязательно проходят проверку в собственной лаборатории "Азбуки Вкуса" Q Lab, а во-вторых, непосредственно повар оценивает, основываясь на собственном опыте, все, что будет использовано для приготовления блюда. У каждого ингредиента если свои характерные особенности и мы очень хорошо знаем, какие признаки не позволят отправить продукт "в работу".
Подробно об этих признаках я скажу ниже, на конкретных примерах.
Теперь давайте коснемся ролов вообще. Кстати, допускается написание слово "ролл" как с одной Л, так и с двумя, поэтому ни в заголовке, ни на главном фото у меня нет ошибки.
Думаю, нет нужды рассказывать, что такое ролы (роллы) - все прекрасно знают этот вид японской кухни, который, правда, часто почему-то называют суши. На самом деле, суши - это несколько иное блюдо и об этом ниже.
Что же касается ролов, то их отличительная особенность - скручивание блюда во время приготовления при помощи бамбуковой циновки макису
в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.
Основа всех ролов - рис. От его вкуса, консистенции и правильного приготовления по многом зависит вкус блюда. Кстати, далеко не все сорта могут дать готовым ролам и суси нужную консистенцию, при которой они хорошо держат форму и не разваливаются.
"Азбука Вкуса" использует японский рис nipponbare
, который и констистенцию позволяет создать идеальную, и обладает нейтральным, но выраженным вкусом.
Для приготовления ролов "при вас" используется только теплый свежесваренный рис. Его, конечно, не варят под каждый заказ. Все делается в специальной рисоварке, где он остается определенное время в теплом состоянии без потери консистенции.
Традиционные ролы готовятся в следующем порядке: берется заранее отваренный рис, раскладывается нетолстым ровным слоем на бамбуковой циновке. В зависимости от типа рола, либо под рисом, либо сверху, иногда укладывается лист нори. Затем на нори или рис (если нори идет наружным слоем или его вообще нет) укладывается начинка - овощи, авокадо, рыба, сыр и т.д.
После этого формируется внешняя форма рола посредством скручивания, несильного сдавливания и обжима циновки, в которую завернуто содержимое. По правилам, начинка внутри рола должна иметь при взгляде сбоку идеально квадратную форму.
На финальном этапе готовые ролы разрезается на порции острым, немного смоченным в воде, ножом
|
|
|
|
Первым для пробы я заказал самый распространенный и ставший классическим рол "Филадельфия" .
Почему именно с него начал? Дело в том, что он снискал такую популярность, что подобно салату "Цезарь" или пасте "Карбонара" может служить прекрасным индикатором заведения.
Рол «Филадельфия» был создан суси-поваром из Филадельфии, а его главным ингредиентом является сыр «Филадельфия». Что же дало имя этому по-японски вкусному блюду - нежный сливочный сыр или шумный город на берегу Делавера - доподлинно так и не известно, споры не утихают по сей день.
Для приготовления рола "Филадельфия" нужны лосось, сливочный сыр, авокадо, огурец, нори и рис. Основной ингредиент - лосось
, причем обязательно свежий. Свежесть лосося определяется по ряду обязательных показателей: прозрачным глазам тушки, ярко-красным жабрам, серебристой коже, упругой структуре (после нажатия рыба должна восстанавливать форму за 2 секунды) и легкому аромату, напоминающему запах свежего огурца или арбуза.
Для своих ролов "Азбука Вкуса" заказывает лосося с Фарерских островов, откуда он приходит охлажденным. После того, как рыба пройдет разделку уже в цеху "Азбуки Вкуса", она обязательно поддается шоковой заморозке.
Способ приготовления классический, как описано выше: на макису раскатывается рис, укладывается лист нори, немного сыра "Филадельфия", затем полоски свежего огурца и авокадо, формируется квадратная форма рола, после чего сверху укладываются тонкие ломтики лосося - филе со спинной части рыбины, нарезанное поперек волокон пластинами толщиной примерно 1,5 - 2 мм.
Снова с помощью макису формируется окончательная форма рола и он разрезается на 6 или 8 одинаковых частей.
|
|
Так, теперь посмотрим, как в "Азбуке" делают еще один классический рол - Дракон
.
Его главные компоненты - угорь
и соус унаги.
Угорь должен быть нежным, без горчинки и речных тонов в аромате. Для ролов используется исключительно филе, причем оно должно быть идеальным - без косточек и кожи.
Кстати, по словам повара, они нашли авторский соус унаги, который никто в России больше не использует. Так что в Драконе настоящий соус с родины суши.
Для приготовления рола "Дракон" нужны: рис, нори, огурец, авокадо, подкопченный лосось, угорь, соус унаги и кунжут.
Кстати, подкопченный лосось в ролах "Азбуки Вкуса" собственного копчения.
Этапы приготовления аналогичны "Филадельфии", только в конце готовый рол поливается небольшим количеством соуса унаги и посыпается кунжутом.
|
|
Кстати, о суши.
Как я уже говорил выше, многие отождествляют два понятия - ролы и суши. На самом деле, это разные блюда.
О ролах я рассказал выше, а суси (японцы говорят "суси", яростно отвергая английскую вариацию "суши") - это то, что состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис. Суси могут также быть связаны тонкой полоской нори.
При приготовлении суси обязательно должны быть соблюдены правила классической японской кухни:
- на 18 граммов риса должно приходиться 15 граммов рыбы: такое сочетание считается в Японии каноническим.
- суси готовятся только из настоящего непропаренного японского риса nipponbare.
Повара "Азбуки Вкуса" во время варки риса используют специальную добавку из Японии, помогающую рису удерживать воду, что делает его еще более нежным.
|
|
Есть у "Азбуки Вкуса" и свой фирменный рол, рецепт которого разработан непосредственно собственными поварами. Он так и называется - "Азбука Вкуса ", внешне напоминает рол "Калифорния", только икра тобико не красного, а зеленого, фирменного цвета.
В состав рола "Азбука Вкуса" входят: рис, нори, огурец, зеленый лук, копченый лосось, икра тобико и черный кунжут.
Этот вид рола делается по технологии урамаки , т.е. вывернутый рисом наружу, начинка находится внутри на листе нори, а в самом конце рол обмакивается в икру тобико и посыпается черным кунжутом.
Кстати, по поводу икры тобико. Очень часто в роллах используется икра масаго - это икра капеллана, она мельче икры летучей рыбы и не обладает ярким вкусом. В "Азбуке" же делают роллы именно с тобико: она хоть и дороже, но вкуснее.
Завершающий этап приготовления рола "Азбука Вкуса"
Кстати, забегая вперед, скажу, что сочетание зеленого лука и лосося меня приятно удивило. Я, в принципе, не люблю зеленый лук, но в этом роле в паре с лососем он "выглядит" на вкус очень достойно. Помню, такое же приятное удивление у меня вызвала вьетнамская посыпка для улиток из мелко нарубленного зеленого лука и толченого жареного арахиса...
Самое забавное, что как только я собрался забрать все отснятые для этого рассказа ролы и попробовать их на вкус, как к стойке, где их готовили, подошел постоянный клиент магазина и... забрал их все себе на ужин, сев за соседний столик.
Пожелав гостю приятного аппетита, повар принялся крутить для меня новые ролы, рассказав, что у некоторых посетителей уже вошло в привычку заехать вечером за продуктами и заодно поужинать ролами.
Новая порция "Дракона" для меня.
И, конечно же, классическая "Калифорния
".
Здесь основной ингредиент - камчатский краб, который в "Азбуку Вкуса" доставляют с Дальнего Востока.
Кстати, в некоторых заведениях для удешевления "Калифорнии" используют не камчатского краба, а дешевую имитацию крабового мяса из сурими или, в лучшем случае, снежного краба (краба-стригуна). Он отличается от камчатского идеально белым, без розового оттенка, мясом, не обладает таким насыщенным вкусом и, как я уже сказал, является более дешевым.
Виды ролов и суси, которые вы можете заказать для себя на открытых кухнях "Азбуки Вкуса", указаны на специальном стенде непосредственно над стойкой кухни, ищите их глазами и заказывайте там то, что любите. Одну порцию ролов или суси при вас готовят всего за 5 минут.
|
|
Кстати, здесь же можно купить и ингредиенты для ролов, если вы предпочитаете готовить их дома сами, - нори, рис, соусы, палочки, вассаби и т.д.
Ну и теперь самая важная часть - дегустация и оценка вкусовых качеств всего, о чем я рассказал выше.
Я взял по два рола всех описанных видов - "Калифорнию", "Филадельфию", "Дракон", "Азбуку Вкуса", суси с лососем.
Рис приготовлен идеально, с легкой клейкостью, чтобы рол при откусывании не разваливался на десяток частей, как это иногда бывает. Вкус риса нейтральный и не оттягивает на себя внимание от остальных ингредиентов, как это часто бывает в дешевых ролах.
Очень понравился соус унаги в "Драконе" и вкус краба - яркий, выраженный, хочется есть и есть.
Повторюсь, что очень необычным и интересным оказался вкус зеленого лука в сочетании с подкопченным лососем в роле "Азбука Вкуса".
Есть и замечания, которые я передал шеф-повару. Во-первых, калибр ролов "Филадельфия", "Калифорния" и "Азбука Вкуса" слишком большой, рол приходится откусывать, т.к. ты не можешь отправить его целиком в рот. Во-вторых, мне бы хотелось немного меньше огурца в "Филадельфии" и чуть больше сыра "Филадельфия" (кстати, и калибр за счет меньшего количества огурца уменьшится).
А в остальном - все хорошо!
Как я и сказал, приготовленные при вас ролы можно как съесть в баре прямо в магазине, так и попросить, чтобы упаковали с собой.
Обзор подготовлен в рамках акции "Азбуки Вкуса", во время которой будет разыграно путешествие на двоих в Японию.
Для участия в акции нужно зарегистрироваться, получить карту сети и пройти несколько несложных игровых этапов.
Все подробности об акции можно
Что первым делом приходит на ум, когда мы говорим о японской кухне? Конечно же, суши и роллы. Японцы действительно обожают суши, но для них это не просто блюдо, а произведение искусства. Опытные су-шефы годами работают над тем, чтобы приготовить суши, в которых было бы идеально все: цвет, текстура, оформление и, конечно, вкус.
Мы расскажем вам несколько интересных фактов об истории суши и роллов, поделимся тонкостями приготовления и познакомим с несколькими правилами этикета. С этим блюдом в Японии связано немало запретов. Так что, если не хотите показаться невеждой, внимательно изучите эти несложные правила.
Мы называем суши неправильно
С точки зрения японской фонологии и правил русско-японской транскрипции намного правильнее говорить "суси". Слово "суши" японцы не приветствуют, хотя прижилось в России именно оно. А все потому, что само блюдо пришло к нам не из Японии, а с Запада. Русские переняли любовь к этому японскому угощению у европейцев, а вместе с ней и "ш" в названии.
Изначально суши использовали для консервации
Кажется немного странным, согласитесь? Однако так оно и есть: вареный рис применяли в Южной Азии для приготовления и консервации морепродуктов. Разрезанную на небольшие кусочки рыбу посыпали солью, смешивали с рисом и помещали под пресс из камней. Через несколько недель пресс заменяли крышкой, и рыба лежала еще несколько месяцев. Зато потом ее можно было смело есть в течение года.
Кстати, китайский иероглиф, обозначающий суши, означает "маринованная рыба". Через Таиланд и Китай способ консервации дошел до Японии: именно здесь в XIX веке один из поваров решил отказаться от маринования рыбы и подавать ее сырой.
Чтобы стать шеф-поваром суши, нужны 10 лет практики
В Японии уверены, что для отличного закатывания суши вам нужно минимум 10 лет практики. Су-шеф начинает работать только после обязательного двухгодичного обучения, во время которого познает все тонкости искусства суши. А потом требуется еще 8 лет, чтобы достичь вершины мастерства и добиться уважения.
Кстати, японских мастеров суши учат распознавать свежесть морепродуктов по цвету, консистенции и запаху, потому что раньше они зачастую покупали необходимые продукты на рынке самостоятельно. Нарушение пищеварения или, что еще страшнее, отравление клиента считалось ужасным позором для су-шефа.
Ножи для суши затачивают каждый день
Есть мнение, что ножи, используемые шеф-поварами для суши, - это прямые потомки самурайских мечей. И с той же тщательностью, с какой самурай должен следить за остротой меча, су-шеф должен следить за остротой своего ножа для суши. По правилам лезвия должны заостряться ежедневно.
Суши нужно есть сразу
Многие считают, что суши и роллы вообще нельзя хранить. Если суши приготовлены из сырой рыбы, нужно съесть их в течение часа. В холодильнике их можно хранить максимум 3–4 часа, обязательно накрыв пищевой пленкой, иначе они заветрятся и высохнут.
Угощение, в составе которого нет свежей рыбы, пролежит максимум сутки. Замораживать готовые суши категорически запрещено.
Суши не нужно есть с помощью палочек
Если вы все еще считаете, что есть суши нужно с помощью с палочек для еды, вы ошибаетесь. Традиционный и правильный способ есть суши - брать их руками. Палочки обычно используют, чтобы есть сашими - сырые ломтики рыбы.
Нельзя тратить соевый соус впустую
С соевым соусом в Японии связано много правил этикета. Вот лишь некоторые из них.
Оставлять после трапезы мутную лужу из соевого соуса с плавающим в ней рисом - дурной тон. Чтобы насладиться суши по правилам, нужно налить минимальное количество соевого соуса в чашку и пополнять по мере необходимости.
Держать роллы в соусе до тех пор, пока они не развалятся, тоже не по правилам. И вообще излишним употреблением соевого соуса вы намекаете на то, что рыба старая. Лучше не обижать су-шефа. Вы же помните, что он точит ножи каждый день?
Роллы с начинкой в виде икры или уже покрытые сладким или острым соусом (например, многие разновидности роллов с угрем) вообще не следует опускать в соевый соус. Предполагается, что в них уже достаточно приправ.
Нельзя есть имбирь вместе с роллами
Отправлять кусочек маринованного имбиря в рот одновременно с роллами или суши - не по этикету. Его сильный вкус и аромат не позволит вам в полной мере насладиться угощением. Имбирь предназначен для "очистки" вкуса между двумя кусочками суши.
Загрузка...