Традиционно «королем» грибов считается боровик или белый, но многие грибники уверены, что на первенство на кулинарном «Олимпе» вполне может претендовать и рыжик.
Это яркий грибок можно отыскать среди молодых сосенок и в еловых лесах. Наш «герой» имеет примечательную наружность, поэтому его довольно легко узнать. Рыжики отличаются оранжево-красной расцветкой с концентрически расположенными темными кругами на ножке. На изломе мякоти выделяется неедкий млечный сок. Шляпка у этого вида грибов может достигать в диаметре до 17 см, при этом молодые грибочки отличаются от старых «собратьев» куполообразной формой шляпки. Нужно помнить, что для кулинарных целей больше подходят именно молодые грибки, так как старый рыжик, скорее всего, окажется червивым.
Собирать этот вид грибов нетрудно, так как они никогда не растут по одному. Наткнувшись на один рыжик, можно смело останавливаться, где-то поблизости обязательно будет находиться его «семейка».
Рыжики отнесены к грибам первой категории, их употребляют в пищу свежими, подвергают консервированию, солят и маринуют. Сегодня мы расскажем о способах засолки этих ярких грибочков.
Первый способ, воспользовавшись которым можно получить рыжики соленые, называется холодный посол. Грибы нужно перебрать, почистить от налипшего мусора и хорошенько помыть. Если ножки слишком длинные, то их нужно отрезать. Затем рыжики складываем в подходящую посуду, располагая их шляпками вниз. Слои грибов нужно укладывать плотно, высота каждого слоя примерно шесть сантиметров. Каждый слой уложенных рыжиков посыпаем солью. На кило грибов нужно взять от сорока до шестидесяти граммов соли.
Когда все грибочки будут уложены, сверху на них кладут деревянный кружок такого диаметра, чтобы он закрыл всю поверхность. Сверху на круг ставят груз. Традиционно для этих целей использовали тщательно вымытый и ошпаренный кипятком камень, но можно заменить его трехлитровой банкой, наполненной водой, или другим подходящим предметом. Главное, чтобы груз вытеснил весь воздух, который остался между грибами. Через пару дней в посуде появится сок, а готовы рыжики соленые, приготовленные таким способом, будут только на сороковой день после посола.
Можно воспользоваться и другим методом приготовления этой вкусной закуски, так называемым «сухим» посолом. Суть данного способа в том, что грибы не нужно мыть, их достаточно просто тщательно почистить. Поскольку рыжики растут в хвойных лесах, то они, обычно, не имеют загрязнений, так что чистить их будет несложно. Начинаем приготовление рыжиков. Подготовленные грибочки складываем в посуду, пересыпая солью из расчета сорок граммов на килограмм рыжиков. Никаких других пряностей добавлять не нужно, так как они перебьют тонкий аромат. После того как рыжики просолятся, их можно переложить в чистые банки, залить свежеприготовленным рассолом и простерилизовать. Пол-литровые баночки стерилизуют полчаса. Литровые - на десять минут больше. Затем банки закатывают и отправляют на хранение в прохладное место. Важно хранить рыжики соленые при плюсовой температуре, так как при замерзании грибы теряют свой вкус. Но хранение в тепле плохо отразится на качестве консервов, идеальными условиями считается температура 3-5 градусов выше нуля.
Готовые рыжики соленые подают в качестве закуски, заправив растительным маслом и мелко нарезанным луком. Их можно использовать для приготовления разнообразных салатов и винегретов.
Кроме того, заготовленные таким образом грибы можно использовать и для приготовления горячих блюд - грибного супа, грибного плова, различных запеканок. Используют соленые рыжики и для начинок в пироги и пирожки. Очень вкусной может получиться пицца с добавлением этих грибочков.
В нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. Мы их морозим, и конечно же солим. Солить предпочитаем рыжики. Немножко солим еще волнушки и грузди, но рыжиков мы солим целый дубовый 20 — литровый бочонок. Считаем, что они соленые — самые вкусные.
Способов засолки этих грибов существует несколько. Основные из них — это холодный способ, горячий посол и так называемый быстрый способ. При засолке грибов холодным способом они меняют свой цвет и становятся темными, при горячем и быстром способе засолки — цвет сохраняется.
Для засолки любым из способов нужны свежие грибы. Если собираете грибы сами, то, чтобы дома было меньше работы с ними, осматривайте их, когда срезаете. Не берите червивые грибы, тщательно срезайте с ножки остатки глины или земли. Убирайте крупный мусор и листья.
Конечно же лучше всего собирать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки не более 5 см. Во время засолки такие грибы полностью сохранят свой внешний вид, и их приятно подавать на стол и кушать.
Если повезет, и Вы соберете боровые рыжики, то они останутся целыми и красивыми в любом размере, практически не потеряв своей красоты в результате всех обработок и манипуляций с ними. Такие грибы растут в сосновых лесочках, они плотные, ножка толстая, гриб мясистый, тяжелый, их шляпка слегка закрыта книзу.
В еловых лесах растут более тонкие по структуре рыжики, такие лучше собирать не очень крупные. Крупные грибы при засолке надо будет разрезать на 2-4 части, и пластинчатая шляпка при обработке поломается. Грибы будут вкусными, но пострадает их внешний вид.
И так давайте рассмотрим все основные способы засолки грибов, чтобы Вы ознакомившись с ними, смогли сделать правильный выбор.
Особенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой.
Давайте рассмотрим вначале первый способ.
Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):
- рыжики — 1 кг
- соль — 2 неполные столовые ложки (50 гр)
- чеснок -3-4 зубчика (по желанию)
- укроп — по желанию
- перец горошком — 15 горошин
- гвоздика — 4 штуки
- лист хрена
Приготовление:
1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать.
Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора.
2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла.
3. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.
Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота».
4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится.
По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья(это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему.
Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.
А в последнее время я стала добавлять веточку вереска и еловую веточку. Кладу на дно и сверху, а иногда и в серединку. Это мне подсказала одна бабушка, с которой мы как-то разговорились по случаю. Она сказала, что веточки сохраняют грибам лесной аромат, и предотвращают появление плесени.
В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного.
5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху.
6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно!
Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.
Считается, что расход соли должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции.
7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички.
8. Продолжать выкладывать слои грибов и пересыпать их солью.
9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.
10. Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой.
Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую.
11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник.
А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.
Сухой способ засолки
Этот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы.
Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли.
Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления.
Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару.
Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.
Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки.
Рецепт приготовления горячим способом
По этому способу мы солим грибы в нашей семье. Как раз из-за того, что рыжики сохраняют свой красивый цвет. И не смотря на то, что по первому способу они сохраняют все свои полезные свойства, так как не проходят термическую обработку, мы все равно выбираем этот способ!
Поэтому этот сорт грибов я солю с минимальной тепловой обработкой. Также солит грибы моя мама. А ее в свою очередь научила так солить одна бабушка, с которой мама познакомилась совершенно случайно, в электричке. И теперь, мы уже много лет солим рыжики именно так. Большое спасибо бабушке, имени которой мы к сожалению не знаем.
Нам понадобится:
- рыжики — 5 кг
- соль — 250 гр
- чеснок — 3-4 зубчика
- гвоздика — 7-8 шт
- черный перец горошком — 15 шт
- красный горький перец — по желанию
- укроп
- лист хрена
И как я уже говорила выше, в последнее время я стала добавлять еще и по паре веточек вереска и молодой елочки. Но это уже по желанию.
Приготовление:
1. Грибы перебрать и помыть, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся там землю. Также нужно отобрать червивые грибы, их лучше не использовать.
Я стараюсь собирать рыжики в лесу и сразу очищать их от грязи, и выкидывать червивые. А дома насыпаю их в ведро, примерно наполовину, и заливаю водой. А потом просто ополаскиваю, трава и иголки всплывают вверх, их убираю, и все грибы чистые. Это намного уменьшает время их обработки. А это очень значимо, когда собираешь грибов по 4 больших корзины, и их все надо переработать максимально быстро.
2. Так как все делаю «на глаз», то буду рассказывать именно в этой категории. Примерно пятилитровое ведро помытых рыжиков помещаю в таз. Кипячу воду в пятилитровой кастрюле. И кипящей водой заливаю грибы в тазу. Грибы при этом начинают слегка потрескивать.
Аккуратно, чтобы не повредить их, перемешиваю их при помощи шумовки, не более 1-2 минут. За это время треск прекращается, значит грибы готовы.
На этом этапе, грибы можно и отварить. Для этого нужно вскипятить воду и поместить в нее грибы. Варить 5 минут, при этом нужно снимать пену. Впрочем рыжики дают не очень много пены, поэтому снимать — то особо и нечего!
Но я в два-три раза уменьшаю время обработки, и поэтому только ошпариваю грибы. Способ проверенный, не бойтесь, что слишком мало времени потрачено на ошпаривание. Рыжики можно кушать даже сырыми, просто посолив их солью.
3. И так через 1-2 минуты аккуратно сливаем воду, которая приобрела рыжий цвет. И затем откидываем грибы на дуршлаг. Так же аккуратно, чтобы не повредить внешний вид. Из ведра сырых грибов получается два полных дуршлага ошпаренных.
4. Даем возможность стечь воде. И высыпаем их обратно в таз. Пусть они немного полежат и остынут, так, чтобы терпела рука, когда Вы их трогаете. Затем насыпаем соль. На это количество я сыплю от 1,5 до 2 горстей соли. Если грибы мелкие, то надо две горсти соли, если порезанные крупные, то полторы.
Добавляем 5-6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздички, маленький кусочек красного острого перца.
Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем грибочек на вкус. Кушать его не только можно, но и вкусно! Он по вкусу должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. В общем вкус должен Вам понравится так, что захочется попробовать еще один гриб, а потом еще один…
Это значит, что посолили Вы все правильно!
5. Пока грибочки солятся, готовим посуду, в которой будем их заготавливать на зиму. У меня 20-литровый дубовый бочонок. Грибочки получаются в таком — просто объедение!
Но, понятно, что не у всех есть такая роскошь.
Поэтому солить можно сразу в банки, если будете хранить грибы в холодильнике. Или в большой кастрюле, если хранить будете в прохладном месте. Идеальная температура хранения от 0 до 7 градусов.
6. На дно подготовленной емкости выкладываем лист хрена. Веточку вереска и еловую веточку, если есть. Если нет, то и не надо, много лет я солила рыжики без них, и все также было прекрасно!
Поверх них выкладываем веточки укропа.
7. Выкладываем грибы, как лягут. Шляпками вверх или вниз не имеет значения.
8. Теперь занимаемся следующей партией. Все в таком же порядке. Пока полностью не заполним всю емкость, будь то банки, или кастрюля, или бочонок.
9. Если емкость большая, то через каждые два-три слоя грибов кладем укроп. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок.
10. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп. И я еще выкладываю еловую веточку и вереск.
11. Обязательно прикрываем верхний слой марлей, и слегка прижимаем содержимое. Все грибы должны быть покрыты вкусно пахнущим рыжеватым рассолом. Если по какой-то причине рассола и сока оказалось недостаточно, то долейте немного из кастрюли, в которой стоял дуршлаг, и куда сливалась вода из него. Может и надо будет подбавить всего пару стаканов. А может сока и так будет достаточно.
Если клали сверху вереск, то прижимайте, накрыв содержимое плоской тарелкой, иначе можно сильно уколоться. Тарелку вообще лучше оставить, чтобы поставить на нее подходящий гнет.
Если солите рыжики не в банке, то гнет должен быть обязательно, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Рассол на протяжении всего времени должен сохранять рыжеватый цвет. Если он посерел, то значит температура воздуха слишком высокая, и в нем начался процесс образования плесени.
Конечно же, эта плесень не страшная. Всегда можно сменить марлечку, на которой собственно она и образовалась. И можно даже промыть верхний слой грибов, обдать их кипятком. В пищу такие грибы пригодны.
Но согласитесь, лучше все же, когда все сделали правильно, храним правильно, и наши грибы, над которыми мы столько трудились, будут недоступны никакой плесени.
Старайтесь иметь такой гнет, чтобы можно было кастрюлю с солеными грибами закрыть крышкой. Если храним в банке в холодильнике, то просто закрываем пластиковой крышкой.
Но вот, если храним в подвале или яме, то здесь крышка просто необходима и обязательна.
12. Мы опускаем грибы сразу же в яму и не трогаем их месяц-полтора. Чтобы они хорошенько просолились и стали вкусными-превкусными.
13. Через положенное время достаем наши соленые грибочки, выкладываем в салатник, приправляем мелко-порезанным лучком и растительным маслом, или же кушаем со сметаной. И нет грибочков вкуснее и ароматнее, чем рыжики. Уж поверьте мне на слово!
Быстрый и простой способ засолки
Как известно рыжики растут в несколько слоев, начиная с середины июля, и заканчивая сентябрем, а порой даже и началом октября. Бывает такой поздний слой, когда едешь за ними, а земля уже подернулась с раннего утра легким инеем.
Именно такие грибы хорошо солить на зиму. Уже стало холодно и в яме, и температура для их хранения устанавливается как раз комфортная.
Но что делать, когда собрали рыжики в июле? Правильно, засолить в банку и хранить в холодильнике. Или сделать быструю засолку и кушать сразу, в этот же день. Как это сделать?
А сделать это проще простого! Берем необходимое для засолки количество грибов. Моем их и очищаем от лесного сора. Затем кладем в кастрюльку, добавляем специи и зелень, которые любите и густо-густо солите.
Затем все перемешиваете и еще немного солите сверху. Накрываете плоской тарелкой или блюдцем, в зависимости от размера кастрюли. И оставляете на 2 часа. Больше времени не надо, иначе грибы пересолятся и станут сильно солеными.
Через отведенное время промываете грибы в холодной проточной воде. Откидываете на дуршлаг, и даете возможность стечь всей воде.
Теперь можно приправить рыжики маслом и посыпать свежим порезанным лучком. Все, прекрасная вкусная закуска готова! Можно кушать ее с удовольствием, подавая с отварной картошкой и наслаждаясь прекрасным вкусом и лесным ароматом!
Я не буду сейчас специально останавливаться на полезных свойствах рыжиков. Об этом написаны целые статьи. Скажу лишь то, что это одни из самых полезных грибов. Они легко усваиваются организмом. По количеству ценных аминокислот они сопоставимы только с мясом, а белковая составляющая в них порядка 4 %.
По энергетической ценности рыжики превосходят мясо, куриное мясо и яйца. Но несмотря на это их можно употреблять даже тем, кто соблюдает диету.
Но как и у всех продуктов, у них есть и противопоказания. При гастритах. холицеститах и панкриатитах их принимать противопоказано.
Ну, а для всех остальных, рыжики полезны и вкусны. И поэтому их так любят. И заготавливают на зиму всеми известными способами. Заготовили и мы. И я надеюсь, что и Вы заготовите благодаря моим рецептам, которыми когда-то поделились со мной, а я с огромным удовольствием делюсь с Вами. Ведь хорошие рецепты должны жить долго, и передаваться из поколения в поколение, от человека к человеку!
Приятного аппетита!
Знания о том, как солить рыжики, чтобы получить вкусный, ароматный и качественный продукт, особенно актуальны в разгар грибного сезона. Учитывая, что этот лесной экземпляр имеет пластинчатую сочную мякоть, лишен горечи, отлично переносит любую термообработку, можно выделить несколько способов приготовления: холодный, горячий и сухой.
Подготовка рыжиков к засолке
Всем известно, что определяет вкус готового блюда. Поэтому вопрос «надо ли вымачивать рыжики перед засолкой», заслуживает особого внимания. Рыжики не содержат горечи, поэтому не нуждаются в вымачивании. Кроме того, многие грибники даже не промывают их, а предпочитают вытирать собранные экземпляры салфеткой.
- Засолка рыжиков зависит от качества выбранных грибов: подойдут рыжики любого размера, но лучше использовать небольшие, которые можно приготовить целиком.
- Подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой - сильно грязные грибы не используют, поскольку мыть их нельзя, а нужно только обрабатывать тряпочкой, стирая грязь с пластинок.
- Для всех остальных способов, рыжики моют под проточной водой, стирая грязь мягкой губкой, откидывают на дуршлаг или просушивают на ровной поверхности.
Способы засолки рыжиков разнообразны. Выделяют тройку основных: горячий, холодный и сухой. При холодном грибы промывают, пересыпают солью и выдерживают под гнетом около 3 недель. В горячем рыжики предварительно проваривают и повторяют действия холодного приготовления. При сухом методе грибы не моют, а очищают и пересыпают солью.
- Засолка хороша тем, что процесс можно легко контролировать вручную, следя за чистотой и качеством рассола. Например, марлю, которая покрывает грибы, следует менять каждые три дня.
- Рассол в течение всего времени должен сохранять коричневый цвет, если он почернел - грибы выбрасывают.
- Вне зависимости от способа, грибы следует держать в прохладном месте и следить, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Если сока недостаточно - добавляют кипяченую воду.
Быстрая засолка рыжиков позволяет получить готовые грибы уже через 2 часа. Это самый простой и удобный способ, не требующий маринадов, специй и дополнительных компонентов, при этом сохраняющий природную свежесть и крепость рыжиков. Для приготовления очищенные и промытые грибы пересыпают солью и ненадолго оставляют при комнатной температуре.
Ингредиенты:
- грибы - 1,5 кг;
- соль - 80 г.
Приготовление
- Перед тем, как солить рыжики, очистите грибы от мусора, промойте их и отрежьте ножки от шляпок.
- Посыпьте дно посуды солью.
- Укладывайте рыжики слоями, пересыпая солью.
- Верхний слой обильно посолите и оставьте грибы при комнатной температуре на 2 часа.
- Промойте, переложите в банку, полейте маслом и поставьте в холодильник.
Как солить рыжики горячим способом?
Потребует больше времени из-за термической обработки грибов. Даже с учетом того, что грибы в процессе проварки теряют часть витаминов, такое приготовление имеет преимущество: используемые экземпляры могут быть любого размера и даже не первой свежести, а заготовка с ними будет все равно хорошо храниться.
Ингредиенты:
- рыжики - 4 кг;
- соль - 200 г;
- листья смородины - 6 шт.;
- черный перец горошком - 15 шт.;
- лавровый лист - 10 шт.;
- вода - 6 л;
- зубок чеснока - 8 шт.
Приготовление
- Обработанные рыжики залейте водой и варите 5 минут.
- Откиньте на дуршлаг и охладите.
- Разложите по емкостям слоями, чередуя с солью и специями.
- Держите под гнетом 1,5 месяца в прохладном помещении.
Как солить рыжики холодным способом - рецепт
Засолка рыжиков холодным способом в домашних условиях - универсальный вариант. В данном случае грибы не подвергаются термической обработке, а от того сохраняют полезные вещества, природный цвет и приобретают отменный вкус. Такие грибы можно подать как самостоятельную закуску или, в последствии, жарить, тушить, добавлять в соусы.
Ингредиенты:
- рыжики - 3 кг;
- соль - 150 г;
- лавровый лист - 8 шт.;
- черный перец горошком - 10 шт.;
- зубок чеснока - 6 шт.
Приготовление
- Грибы промойте и просушите.
- На дно емкостей положите немного соли и специй.
- Укладывайте рыжики плотными слоями с солью и специями.
- Сверху закройте марлей и установите гнет. Держите в помещении с температурой не больше 20 градусов тепла.
- Через 2 недели переложите в банки и храните в холоде.
Как солить рыжики хрустящие?
Рецепт засолки хрустящих рыжиков предполагает наличие приправ. Листья вишни, дуба, хрена, смородины или винограда придадут грибам необходимый хруст, упругость, отменный вкус и аромат. Главное - не переусердствовать с количеством пряностей и использовать лишь один вид, иначе рыжики могут утратить привлекательность и потемнеть.
Ингредиенты:
- рыжики - 5 кг;
- листья хрена - 15 шт.;
- черный перец горшком - 30 шт.;
- соль - 250 г.
Приготовление
- Перед тем, как солить хрустящие рыжики, уложите на дно емкости половину листьев хрена, 20 г соли и 10 горошин черного перца.
- Разделите грибы на 5 равных частей и укладывайте их слоями с солью и перцем.
- Укройте грибы листьями хрена и поставьте под гнет на 14 дней.
Как солить рыжики под гнетом?
Под гнетом - вопрос, интересующий как начинающих хозяек, так и бывалых грибников. Все зависит от метода засолки. Для быстрого получения грибов, можно использовать горячий способ приготовления и поставить гнет всего на пару дней. При холодном методе, гнет ставят на 3 недели, но проверяют готовность уже через 14 дней.
Ингредиенты:
- рыжики - 3 кг;
- соль - 120 г;
- вода - 5 л;
- лимонная кислота - 5 г;
- зубок чеснока - 6 шт.;
- лавровый лист - 3 шт.;
- гвоздика - 4 шт.
Приготовление
- Добавьте в воду 20 г соли и лимонную кислоту и проварите грибы 20 минут.
- Уложите слоями с солью и специями в емкость и поставьте гнет на 5 дней.
Сухая засолка рыжиков отличается от предыдущих способов использованием немытых грибов. Их просто очищают от мусора кистью, пересыпают солью и ставят под гнет. При этом рассчитывают соотношение соли к весу грибов, которое и определяет последующее хранение. Если рыжики держат в тепле - количество соли увеличивают до 100 г на 1 кг грибов.
Ингредиенты:
- рыжики - 2 кг;
- соль - 200 г;
- листья смородины - 5 шт.;
- зубок чеснока - 4 шт.
Приготовление
- Очищенные рыжики, уложите слоями, пересыпая солью и специями.
- Накройте марлей и установите гнет на 15 дней.
Засолка рыжиков и волнушек является одним из популярных способов их заготовки, поскольку грибы схожи текстурой и прекрасно подходят для совместного приготовления. Единственное отличие - горьковатый привкус волнушек, из-за которого грибы предварительно замачивают на 6 часов в чистой воде, просушивают и солят вместе с рыжиками холодный методом.
Ингредиенты:
- рыжики - 1 кг;
- волнушки - 1 кг;
- вода - 2 л;
- соль - 100 г;
- стебли укропа - 3 шт.;
- листья хрена - 4 шт.;
- черный перец горошком - 8 шт.
Приготовление
- Волнушки залейте водой на 6 часов.
- Откиньте на дуршлаг и просушите.
- Уложите рыжики и волнушки слоями с солью и пряностями.
- Поставьте под гнет на 40 дней.
Как солить рыжики в бочке?
Рецепт засолки рыжиков в деревянной бочке считается самым вкусным. Как правило, грибы готовят сухим или холодным способами, каждый из которых хорош, ведь рыжики, пропитываясь ароматом дерева, приобретают хрусткость и душистость, не свойственную баночным заготовкам. Кроме того, тара устойчива к бактериям и защищает грибы от порчи.
Всем доброго времени суток!
Когда начинается грибной сезон, то стараешься заготовить всего и побольше. У меня куча "грибных" рецептов, но пока хочу вас познакомить с рыжиками.
Мне не довелось жить в той местности, где эти грибы, как говорится "косят косой", но на несколько литров набрать за сезон удается. Если повезет и грибов много, то стараюсь собирать только маленькие, я их называю "пуговички", ну а если не сезон, как в этом году (2014), то беру рыжики всех размеров, главное чтобы не были червивыми.
Итак, сегодня для вас рецепт соленых отварных рыжиков.
Первое что хочется сказать, это то, что рыжики можно солить сырыми, солить отварными и мариновать. И к тому же рыжик самый сладкий и ароматный гриб в любом блюде. Минус один-при засолке в сыром виде он может терять свой цвет, иногда становится просто зеленым.
Чтобы избежать таких казусов, я предпочитаю солить рыжики только после того, как отварю.
Давайте приступать к приготовлению рыжиков.
Для начала нужно каждый грибок очистить от лесного мусора и проверить на наличие червей.
Затем промыть в проточной холодной воде, поместить в большую емкость, насыпать несколько ложек соли и залить теплой водой. Даем постоять минут тридцать, за это время все червячки, которых вы не заметили вылезут на поверхность воды. Вот теперь можно слить воду, заливать новую, засыпать соль и ставить на огонь вариться.
Чтобы не пересолить рыжики, соли нужно брать самое малое количества, давайте так, на примере моего количества грибов, а это около килограмма в сыром виде, соли нужно взять одну столовую ложку. Воды наливаем столько, чтобы рыжики свободно в ней плавали.
Пока грибы варятся, займемся рассолом или маринадом, называйте как хотите.
Для маринада нам понадобится два литра воды, в таком количестве можно засолить около трех килограммов сырого продукта.
Пять-шесть зубчиков чеснока разрезаем на тонкие пластинки-кружочки. Подготавливаем 10-15 горошин черного перца, 5-6 лавровых листиков и небольшой пучок укропа нарезаем примерно по 2-2,5 сантиметра.
Приготовленные пряности засыпаем в кастрюлю и доводим до кипения. Затем добавляем соль по вкусу. Именно по вашему вкусу, так как грибы варятся в соленой воде, то соответственно они уже после варки будут солеными. Тут главное не пересолить. Поэтому соль добавляем в маринад постепенно, перемешиваем и доводим под индивидуальный вкус по солености.
Закипевший маринад оставляем в закрытой кастрюле и занимаемся варкой грибов.
Как только на поверхности емкости, в которой варятся грибы, появится пена, старайтесь ее снять так, чтобы не перемешивать грибы. Просто немного опускайте ложку и доставайте пену. Пену нужно снимать всю и главное не пропустить ее свертывания. Иначе она останется на грибах и весь ваш маринад приобретет не красивый вид.
Рыжики можно долго не варить, но... У меня пунктик, хоть я и не боюсь отравиться или подхватить бутулизм, но я все равно все грибы варю до готовности.
Готовность проверяю простым способом (бабушкиным)-как только после сбора пены грибы станут свободно перемещаться в кипящей воде-ГОТОВО, можно вынимать.
Сваренные грибы откидываем на дуршлаг и даем стечь оставшейся жидкости. Если вы "проморгали" и пена свернулась, то промойте грибы в проточной, но теплой воде.
Держать отваренный грибы долго нельзя, так же нельзя им дать остыть, их сражу же нужно поместить в маринад.
Итак, отваренные грибы помещаем в маринад и доводим до кипения. Кипятим минут десять и достаточно. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем до полного остывания на сутки.
Кастрюлю не укутываем и не охлаждаем принудительно, весь процесс остывания должен проходить при комнатной температуре.
На выходе, через сутки, у вас получатся вот такие красивые и ароматные рыжики.
Употреблять сразу можно будет еще только через сутки.
Подавайте к горячей картошечке. Рыжики можно полить подсолнечным маслом.
Далее.
1. Если вы хотите из этих рыжиков сделать заготовку на зиму, то... Поставьте кастрюлю на газ, доведите до кипения и варите пятнадцать минут. Разложите грибы в подготовленные, сухие, стерилизованные банки и закатайте крышками. Банки не укутывать и не переворачивать. Остывание должно происходить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте. Это у вас получатся соленые отварные рыжики.
2. Если вы хотите замариновать рыжики, то вернитесь по рецепту к приготовлению маринада. Когда закипит вода с приправами, добавляйте соль, сахар и уксус по своему вкусу. Остальные действия по рецепту.
Через сутки прокипятите пятнадцать минут, разложите в банки и закатайте. Это у вас будут маринованные рыжики.
Вот и все.
Всем приятного аппетита! Удачных грибных сезонов и хороших зимних заготовок!
Время приготовления: PT00H01M 1 мин.
В лесу очень много грибов и всегда можно найти рыжики. Эти грибы отлично подходят для засолки. Если вы еще не умеете это делать, тогда UchiDoma поделится с вами простыми и в тоже время вкусными рецептами соления.
Существует три метода засолки рыжиков: экспресс-метод, холодный и горячий. Каждый по-своему хорош. А сейчас мы вкратце расскажем о каждом из них.
Холодная засолка рыжиков
Этот метод хорош тем, что в рыжиках сохранятся все полезные свойства. Чтобы провести соление этим методом, на 1 килограмм грибов возьмите:
- Молотый черный перец по вкусу.
- Парочку зубчиков чеснока (нужно нарезать пластинами).
- Двадцать горошин черного душистого перца.
- Десять лавровых листов.
- Двадцать грамм листьев смородины.
- Пятьдесят грамм соли.
Приготовление
Для данного способа засолки подойдут лишь молодые грибы. Почистите и промойте под холодной водой. Затем немножко подсушите и начните выкладывать в посудину, в которой будут солиться грибы. На дно насыпьте немножко соли, потом выкладывайте рыжики слоями, только шапочками вверх. Каждый слой необходимо посыпать солью и добавлять пряности.
Сверху на рыжики положите чистую марлю, накройте деревянным кругом или тарелкой. Сверху прижмите грузом. Грибы стоит положить в прохладное место (холодильник или погреб), где оставить на три-четыре недели.
Для засолки рыжиков лучше всего использовать керамическим или деревянным бочонком. Но также можете засаливать в банках. Но только не железная или пластиковая посуда.
Горячая засолка рыжиков
На зиму рыжики можно засолить и горячим методом. Он хорош тем, что грибы солятся быстрее, да и сами грибы подходят любой величины. Чтобы провести соление этим методом нужно:
- Черный перец горошком.
- Листья смородины.
- Лавровый лист.
- Хрен.
- Ветки укропа.
- Двести пятьдесят грамм соли.
- Одна головка чеснока.
- Пять килограмм рыжиков.
Приготовление
Почистите и помойте грибы. Для этой засолки подойдет как крупные, так и мелки грибочки. Если есть большие шапки, то нужно порезать их на куски средней величины. Залейте водой и поставьте на три-четыре минуты вариться. Когда они начнут кипеть, снимайте пену. Проваренные рыжики выкиньте на дуршлаг и охладите. Затем шляпками вверх выложите их в емкость для соления. Каждый слой посыпайте пряностями и солью. Сверху положите марлю и накройте деревянным кругом или тарелкой, и прижмите грузом. Все это поставьте на один месяц в прохладное место.
Экспресс-метод засолки рыжиков
Вам осталось узнать лишь об экспресс-методе соления. Данный способ подойдет вам, если хотите порадовать себя и близких уже сегодня. Итак, вам нужно:
- Соль.
- Мелкие рыжики.
Приготовление
Засоленные экспресс-методом рыжики, нельзя долго хранить, их нужно съесть за пру дней, поэтому не стоит брать много грибов. Почистите их, сложите в стеклянную посуду шляпками вниз. Каждый слой обильно посыпайте солью. Не нужно жалеть соли, поскольку рыжики следует полностью засыпать. Когда появится коричневый рассол, стоит еще полтора часа подождать. После, можете приступить к употреблению.
Загрузка...